L'édition 2008 du guide Michelin France, le plus redouté des guides gastronomiques, n'a pas failli à sa réputation en supprimant sa troisième étoile à une institution parisienne, le Grand Véfour, tandis que Marseille compte son premier trois étoiles grâce à Gérald Passédat, chef du Petit Nice.

Après Taillevent en 2007 et la Tour d'Argent (passée elle de deux à une étoile) en 2006, le guide a rétrogradé cette année le Grand Véfour, haut lieu de la gastronomie depuis plus de deux cents ans situé dans les jardins du Palais Royal.

Guy Martin, qui avait succédé en 1991 au grand chef français Raymond Oliver (trois étoiles de 1953 à 1983) peu après le décès de ce dernier, avait réussi à récupérer le 3e macaron en 2000.

Comme l'an passé, le guide rouge récompense une dynastie de chefs.

Après la famille d'Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), voici la famille de Gérald Passédat dont l'histoire débute en 1916 avec le grand-père qui achète un bar sur la Corniche avant d'acquérir la villa d'une comtesse qu'il transforme en hôtel-restaurant.

Le chef de 47 ans, auteur d'une cuisine méditerranéenne dédiée essentiellement aux poissons et crustacés, a déclaré à l'AFP qu'il allait se servir de cette troisième étoile "comme d'un tremplin créatif".

Huit établissements accèdent à deux étoiles dont l'Atelier de Joël Robuchon (Paris 7e). En 2007, le célèbre chef avait obtenu deux étoiles à Monaco. Il totalise 18 étoiles à travers le monde contre 14 à Alain Ducasse dont le Relais du Parc (Paris 16e), qui a rouvert début février après travaux se voit retirer son étoile.

Michelin donne également un coup de pouce aux jeunes chefs, un peu partout en France comme à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde, Philippe Etchebest), au Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (Loire, Christophe Roure), à L'Amphitryon à Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne, Yannick Delpech), ou La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (Savoie) et Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques) où les fils ont rejoint les pères en cuisine.

Même vent de jeunesse parmi les 52 nouveaux une étoile. A Strasbourg, Eric Westermann au Buerehiesel redonne une étoile au restaurant de son père, trois étoiles jusqu'à l'an dernier, Antoine Westermann ayant décidé de passer la main pour venir exercer à Paris chez Drouant notamment.

D'autres encore témoignent de la reconnaissance d'une nouvelle génération de chefs comme Fabrice Biasolo d'une Auberge en Gascogne à Astaffort (Lot-et-Garonne), Alexandre Gauthier à l'Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais) ou Fabien Lefèbvre de l'Octopus à Béziers (Hérault).

L'"ancienne" génération est encore là avec notamment Jean-Marie Amat à Lormont, près de Bordeaux, qui retrouve une étoile ou William Ledeuil de Ze Kitchen galerie (Paris 6e), longtemps ignoré du guide.

Le meilleur sommelier du monde, l'Italien Enrico Bernardo, accroche une étoile pour son restaurant parisien Il Vino (7e). Le Finlandais basé à Nice Journi Tourmanen de "l'Atelier du goût" obtient sa première étoile (son restaurant s'appelle maintenant La Réserve) ou le petit restaurant japonais Aida à Paris.

Le guide, qui sort le 6 mars, en même temps que le guide Paris, compte 8.655 adresses dont 3.569 restaurants. 529 sont étoilés (26 trois étoiles, 68 deux étoiles et 435 une), avec aussi 510 Bib Gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d'étoilés.

Le Michelin compte 21 titres dans le monde, de Las Vegas à Tokyo en passant par l'Italie, dont les sorties sont étalées sur l'année.