En laissant faire la nature, le chef Alain Passard a retrouvé sa créativité. Son restaurant est le premier à vivre en autonomie avec ses propres potagers; 12 jardiniers, 6 hectares, le tout pour un menu renouvelé chaque jour en fonction des récoltes.

Et les arrivages du matin sont l’occasion pour les cuisiniers de composer les recettes.

"Je redonne d’abord à mes cuisiniers une vraie logique, un véritable rythme des saisons", explique Alain Passard. "Nous n’avons pas de serre chauffée, donc de toutes les façons, tous les produits que les clients trouveront seront toujours des produits de saison. Je pense "tomate" que trois mois par an. On ne peut pas aujourd’hui penser "tomate, aubergine" 12 mois sur 12. Ce n’est pas possible".

Une cuisine locale à Paris, région à priori peu propice à l'exploitation agricole, il fallait le faire, et c'est Yannick Alleno qui a franchit le pas; ce chef a lancé au Meurice, dans ce grand hôtel un menu 100% Paris.

Selon le restaurateur, il y a une vraie cuisine parisienne, une cuisine authentique. Il essaie de la remettre au goût du jour, de la refaire vivre.

Au Meurice, tout provient de cultures maraîchères locales. Ce matin c’est le fournisseur de fraises qui fait son entrée.
Les fraises qu’ils cuisinent "viennent du plateau des Alouets, c’est à côté d’Orgeval. On les sert sur un petit feuilleté, avec des gâteaux qu’on a faits", précise le chef.

"Il faut aussi savoir que ce sont les produits quasiment les plus purs de France parce que les terres sont tellement riches qu’elles n’ont pas besoin d’être poussées. Donc, voilà. Il y a pleins d’avantages à a acheter du locavore, bien sûr, ou à être locavore" reconnaît Yannick Alleno.

Des fraises mais aussi du miel,du jambon, de l’agneau, des asperges, l’Île-de-France regorge de produits gastronomiques, voici un exemple pour les déguster.

La base du potage parisien, c’est le poireau. Celui que l’hôtel utilise vient de Montesson.

"On taille une petite paysanne, on y met les petites pommes de terres que l’on va faire suer aussi. Et une fois que les légumes ont bien sué, on mouille avec la crème liquide et on laisse cuire", recommande le chef.

Adresses :

Hôtel Meurice
228 rue de Rivoli
75001 Paris
Tel : 01 44 58 10 10
www.meuricehotel.fr

L’arpège
84 rue de Varenne
75007 Paris
Tel : 01 47 05 09 06
www.alain-passard.com