Olivie Baussan, le fondateur de "Première Pression Provence" et de "Oliviers & Co" explique que l'oléologie, c'est l'art de goûter l'huile d'olive, que ce n'est pas une science, mais une façon de déguster.

Après avoir créé "Olivier & Co", la première enseigne consacrée aux huiles de méditerranée Olivier Baussan a choisi de se spécialiser dans les huiles d'olives de Provence car avec sa très grande variété d'olives cette petite région offre 3 grands goûts.

"Il y a l'huile d'olive fruitée noire qui est une tradition, l'ancienne tradition de Provence. Après vous avez le fruité mûr qui lui, en fait, est l'olive maturée mais qui est une spécialité de 2 régions de Provence, c'est l'olive cueillie toujours mûre et pressée tout de suite et l'huile d'olive fruitée verte c'est ce qu'on voit le plus en méditerranée aujourd'hui." ajoute Olivier Baussan.

Il dit aussi : "On goûte l'huile d'olive, parce qu'elle a des arômes très différents d'un cru à un autre, on va la faire rouler sur le palet aussi pour savoir les arômes qu'elle a et pour savoir aussi avec quoi la marier."

Dans son restaurant "Les Saveurs de Flora" à Paris, la chef Flora Mikula marie tout à l'huile d'olive, même le pain.

"C'est un pain aux olives mais qui ressemble plus à une galette, parce qu'il est très riche en huile d'olive et en tapenade. Pour faire ce genre de pain, on n'a pas besoin d'une huile très pure." Raconte Flora Mikula. Elle montre une caille qui a été vraiment confite dans l'huile d'olive, comme on pourrait faire un confit de canard. Elle explique que pour la réchauffer on prépare un bain d'huile d'olive dans lequel on rajoute un peu d'herbe.

Pour accompagner la caille confite dans l'huile d'olive, on ajoute des minis aubergines, des olives, des câpres et un wok de légumes, préparé bien sûr, à l'huile d'olive.
"C'est un peu ma touche personnelle, c'est la finition du plat, c'est à dire que tout, que ça soit viande ou poisson, il y a un trait d'huile d'olive à la fin." Explique Flora en ajoutant un trait d'huile d'olive sur le plat.

Si Flora se passionne pour la cuisine à l’huile d’olive, des restaurants comme "Le Square Trousseau" à Paris, proposent aux amateurs de la déguster simplement sur du pain, pour leur plus grand plaisir.

"Manger de l'huile sur du pain, c'est mieux que manger des olives en elles-mêmes, il n'y a pas les noyaux." Dit une cliente.
"Ça nous rappelle des saveurs, on a quelque fois du mal à mettre un mot dessus, mais c'est tout simplement bon." Explique la gérante du restaurant, Laurence Jarno.

Adresses :

Première Pression Provence
9 rue des Martyrs
75009 Paris
Tel : 01 48 78 86 51
www.ppprovence.com

Les Saveurs de Flora
36 avenue George V
Tel : 01 40 70 10 49

Le Square Trousseau
1 rue Antoine Vollon
75012 Paris
Tel : 01 43 43 06 00