Dans le nouveau bar à chocolat de Christophe Roussel au cœur de Paris, le macaron prend des saveurs inattendues : rhum coca, daiquiri, chocolat framboise, ou encore griotte piment d’Espelette.

"Les derniers macarons à l'estragon et au fruit de la passion marchent très bien parce qu’ils sont très frais." Raconte le pâtissier et chocolatier Christophe Roussel. "Autrement, il y a le macaron caramel enrobé de chocolat avec de la fleur de sel sur le dessus. Le parfum du macaron peut être aussi bien à la vanille, au vinaigre balsamique qu’à la lavande, à l’abricot, au citron et au basilic. Donc, c’est très très varié." rajoute Christophe Roussel.

On peut aussi jouer avec la forme du macaron, version sapin de noël pour les fêtes, et même tout en longueur, c’est le macaron finger.

"J’essaie justement de détourner le macaron un petit peu de sa forme traditionnelle, de son parfum, de sa couleur, pour essayer d’éveiller aussi la surprise des consommateurs." explique à nouveau Christophe Roussel.

Dans le restaurant de l'hôtel Méridien Montparnasse à Paris "Chez Justine", on propose un menu tout macaron, le macaron est aussi bien salé que sucré.

"on s’est dit, on va faire quelque chose d’un peu ludique et pourquoi pas faire un repas de A à Z avec un macaron qui va accompagner chaque plat.", explique le chef pâtissier Gérard Biscaut.

Il ajoute : "Il y a eu des tâtonnements puisque ce n’est pas forcément évident de marier quelque chose de sucré avec quelque chose de salé. Et la démarche était surtout que le sucre ne vienne pas étouffer toutes les saveurs que l’on peut amener."

"A cinq types de macarons en comptant celui du dessert. Donc, un pour l’amuse-bouche qui est un macaron au paprika, on a le macaron pour le saumon. C’est un macaron à l’aneth et après, on passe sur le macaron qui va accompagner le poisson avec des petits dés de tomate assaisonnés à l’huile d’olive. Pour la viande, nous avons pensé à un macaron avec de la pistache. C’est garni avec une crème de roquefort.

Et après, le dessert, on reste sur quelque chose d’assez classique. Comme on est parti dans des mariages un petit peu fous, si je peux m’exprimer comme ça, on est revenu sur quelque chose de très classique en dessert. On a simplement changé la forme, ce qui donne l’originalité. On a fait un macaron en longueur qui rappelle un peu l’éclair. Et c’est garni avec des framboises, une crème légère." explique Gérard Biscaut.

"On n'a pas fait le tour des macarons, on commence à peine à faire du macaron. Les gens commencent un petit peu à découvrir le produit donc, maintenant, il faut continuer." explique Christophe Roussel dans son bar à chocolat.
 

Adresses :

Christophe Roussel
10 rue du champs de Mars
75007 Paris
Tel : 01 40 62 67 00

Restaurant « Chez Justine »
Hôtel Méridien Montparnasse
19 rue du Commandant René Mouchotte
75014 Paris
Tel : 01 44 36 44 00