Pour que la fête soit parfaite, rien ne vaut un buffet original, pour cela les traiteurs se mettent en quatre pour nous séduire. Equitable, bio ou moléculaire, aujourd'hui, une nouvelle génération de traiteurs revisitent nos réceptions.

"On essaye de mélanger des produits simples de très bonne qualité. Nous avons un feuille à feuille de foie gras et betterave, ce sont donc 2 produits qui sont très simples à la base qu'on n'a pas forcément l'habitude d'associer, et l'association des deux fait son originalité. Nous avons aussi ce qu'on appelle la snow ball, en fait on est sur une bille de raisin entourée de chèvre frais." Explique Guillaume Forest, le directeur commercial du Traiteur du Marais à Paris.

Pour faire des pièces aussi originales, ce traiteur collabore étroitement avec Julie Dissais, un designer culinaire. En laboratoire avec le chef, Julie teste un nouveau dessert.

"Pour avoir quelque chose d'un peu moderne, un peu design, on est parti sur une poire Belle Hélène moléculaire parce que c'est un dessert que tout le monde connait très bien et en fait, c'est un dessert qui avait besoin de faire peau neuve. La cuisine moléculaire, c'est vraiment ce qu'on vend beaucoup en ce moment, c'est très tendance." Raconte Julie Dissais, designer culinaire pour le Traiteur du Marais.

La glace de cette poire belle Hélène sera préparée pendant la réception, avec de l'azote liquide, devant les convives.

"On mélange une crème anglaise traditionnelle avec de l'azote liquide. C'est un liquide à moins 196 degrés, donc au contact de la crème anglaise, toutes les molécules grasses figent et donc, ça donne une crème glacée minute." Explique à nouveau Julie.

On parle alors d'animation culinaire car cette poire Belle Hélène nouvelle génération sera montée sur place devant les convives.

"C'est ludique, c'est vrai qu'on n'a pas l'habitude de voir ça. Comme ça, on voit tout le processus et tout le procédé moléculaire. Finalement, si on nous avait donné ça comme ça directement, on n'aurait pas pu voir le travail qu'il y a derrière." Dit une invité de la réception.

Pour séduire, d'autres traiteurs s'engagent dans des réceptions à la sauce développement durable.

"Nous n'utilisons pour notre engagement pour le développement durable, que des matières premières systématiquement issues et labellisées soit de l'agriculture biologique, soit du commerce équitable. Ça va dans le moindre détail sur nos prestations, ça va jusqu'à nos nappages qui sont réalisés en coton biologique qui sont labellisés également, ça va jusqu'à la tenue de nos maîtres d'hôtel. Nos maîtres d'hôtel portent des vestes cent pour cent coton bio, ça va même jusqu'à la décoration florale, puisqu'on utilise des fleurs labellisées commerce équitable Max Havelaar." Explique Rémy Dombret le fondateur du traiteur Ethique et Toques à Paris.

En choisissant ce traiteur vous ferez une bonne action, 1% de son chiffre d'affaire est reversé à des associations de développement durable.

Adresses :

Le Traiteur du Marais
Tel : 01 42 36 05 35
www.traiteur-marais.com

Ethique et Toques
Tel : 01 44 09 07 57
www.ethique-et-toques.com