Les huiles essentielles s'invitent en cuisine

On connaissait les huiles essentielles pour leurs vertus thérapeutiques, un peu moins pour leur propriétés gustatives, pourtant ces petits flacons prennent de plus en plus de place en cuisine.

"Je vais vous préparer un filet de bar poêlé à l'unilatérale avec un jus de volaille à l'essence de baies roses. Une goutte dans une préparation, ça peut parfumer jusqu'à un litre de liquide. Cette goutte d'huile essentielle de baies roses, à elle seule dans le récipient va parfumer toute la chair du poisson, on le remue comme ça juste deux, trois fois pour mettre de l'huile partout. C'est pas de la cuisine moderne ou moléculaire. Là, c'est simplement d'apporter de nouvelles saveurs dans un plat traditionnel. Et en apportant une goutte d'huile essentielle, on est sur quelque chose de nouveau à chaque fois." Explique Bertrand Martin, le chef du restaurant l'Aromatik à Paris.

Avec les huiles essentielles, il faut être prudent au moment du dosage, dans un plat, une seule goutte peut suffire.

"Si l'huile essentielle est trop présente dans le plat, c'est valable pour les entrées, les plats et les desserts, on va complètement passer à côté de toutes les autres saveurs du plat." Ajoute le chef

Loin des arômes artificiels, l'huile essentielle est 100 % naturelle et peut s'utiliser dans toutes les préparations.

"La créativité avec ces essences est illimitée." Conclut Bertrand Martin.

Michèle Gay est styliste en parfum et saveurs, et ne manque pas non plus de créativité. Au centre de création et d'animation "Cinquième Sens », elle anime l'atelier de parfumerie culinaire "Parfums et saveurs"

"Voici un camembert qui est confit avec un accord de vétivers, de menthe poivrée, de fèves tonka et d'orange douce." Explique t-elle.

Elle est à l'origine d'une nouvelle discipline qui dépoussière la cuisine aromatique, on parle de parfumerie culinaire.

"C'est un parfum que j'ai saupoudré sur le camembert, il y a maintenant trois, quatre heures. On utilise des huiles essentielles qu'on dilue sur des matières, notamment des matières sèches, essentiellement des sucres. Comme le parfum se dilue sur un alcool, le sucre sert de fixateur et de liant aux huiles essentielles. L'huile essentielle parfume terriblement, pour arriver à intégrer une goutte d'huile essentielle sur un plat cuisiné, par exemple une blanquette, il faut imaginer une blanquette pour 6 à 8 personnes, pas moins. Alors que là, on peut diluer une cuillère à café de sucre parfumé, pour 2 personnes, c'est parfait." Explique Michèle Gay.

Diluées avec du sucre, du sel, une poudre de cacao ou de thé vert matcha, ces huiles essentielles peuvent transcender un produit du quotidien.

"Je l'ai dilué non pas sur un sucre semoule mais sur un sucre glace, donc on se retrouve avec un talc qui permet de recréer ce très joli geste raffiné que vous pouvez faire devant vos convives. Vous avez en l'occurrence un accord de rose, de jasmin, de bois de santal." Ajoute Michèle Gay.

"C'est bien dans l'air du temps d'avoir des choses comme ça assez innovante avec un matériel de base très très simple et puis ça ne coûte pas cher, donc c'est vraiment idéal." Dit une participante à la formation "Parfums et Saveurs" qui se tient au centre de création "Cinquième Sens".

Adresses :
L'Aromatik
7 rue Jean-Baptiste pigalle
75009 Paris
Tel : 01 48 74 62 27
www.laromatik.com

Cinquième Sens
18 rue Monttessuy
75007 Paris
Tel : 01 47 53 79 16
www.cinquiemesens.com