La crevette bleue, le nouveau caviar calédonien

Livraison spéciale dans une glacière pour un grand restaurant : 1kg de crevettes, mais pas n'importe lesquelles. De la taille d'un gros bouquet et toute bleue, voici la crevette de Nouvelle-Calédonie, un produit original et très rare. Moins d'une centaine de tonnes sont récoltée une seule fois par an, et après 9 mois de maturité, un nouveau caviar débarque dans nos assiettes, en France.

"Ce qui en fait un produit de luxe, c'est l'élevage, la manière dont elle croisse naturellement dans des eaux transparentes et limpides avec une alimentation naturelle à base de plancton de Nouvelle Calédonie. C'est d'ailleurs ce qui leur donne leur couleur bleue tout à fait originale." Explique Cécile Jayet, la responsable commerciale d'Obsiblue France.

A produit exceptionnel, cuisiniers exceptionnels. Seuls 8 grands chefs parisiens réalisent des plats à base d'obsiblue.

"On va faire faire une recette d'une obsiblue qui va être légèrement fumée, en accompagnement, une vinaigrette à base de vanille, de miel, de gingembre et de citronnelle." Raconte Jérôme Banctel le chef du Senderens à Paris.

Un mélange de saveurs aigres-douces, pour une crevette qui a inspiré également l'un des chefs les plus en vue de la cuisine nouvelle : William Ledeuil.Légèrement rôties dans l'huile d'olive et la citronnelle, la crevette rougit légèrement mais sa chair conserve ses reflets bleus.

"C'est quelque chose de précieux pour nous, et quelque chose de précieux, on doit le traiter précieusement, méticuleusement, je dirais avec amour, avec amour et avec passion." Explique William Ledeuil, le chef et directeur du restaurant Ze Kitchen Gallery à Paris.

L'obsiblue est alors coupée en tartare, avec de la mangue verte. On ajoute de la coriandre, du basilique thaï, et du combawa râpé. Le condiment, lui, est constitué de citronnelle, d'aïl, de curcuma, de jus de pomme verte, de jus de citron, et du lait de coco pour atténuer l'acidité.

"L'obsiblue, elle a été travaillée le plus simplement, on a respecté son goût. On a essayé de sublimer ce produit qui nous a été fait par des éleveurs en Nouvelle Calédonie." Ajoute William Ledeuil.

Retour en cuisine avec Jérôme Banctel. Les  crevettes ont été fumées et décortiquées. Elles vont passées à la vapeur 3 minutes. Influence japonaise oblige : les têtes ont été frites dans de l'huile de pépin de raisin.

"C'est un produit qui arrive avec un renouveau de la cuisine, avec des chefs qui utilisent de plus en plus de produits japonais, d'influence asiatique, donc c'est pour ça qu'elle rentre plus facilement maintenant dans notre alimentation." Explique Jérôme Banctel.

L'obsiblue, un produit tendance mais de luxe. A 75 euros le kilo, la crevette bleue n'est pour l'instant livrée qu'en région parisienne.

Adresses :

Senderens
9 place de la Madeleine
75008 Paris
tel : 01 42 65 22 90

Ze Kitchen Gallerie
4 rue des grands augustins
75006 Paris
Tel : 01 44 32 00 32