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LES ARTS DE VIVRE

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Dernière modification : 17/02/2010

Mon pâtissier est un joaillier

Lorsque le pâtissier Carl Marletti prépare un mille-feuille à la vanille, il utilise comme finition un ingrédient pour le moins insolite, des feuilles d'or ; dégustation.

Lorsque le pâtissier Carl Marletti prépare un mille-feuille à la vanille, il utilise un feuilletage caramélisé, de la crème à la vanille, et pour la finition, un ingrédient pour le moins insolite.

"Là je vais prendre le dessus du mille-feuille, qui a été caramélisé, et je vais le recouvrir entièrement de feuilles d’or." Explique le pâtissier Carl Marletti

De la feuille d’or 22 carats, extrêmement fine qui vient simplement orner le gâteau. C’est le comble du chic en matière de décoration alimentaire.

"C’est quand même purement esthétique et décoratif, mais ça met le produit en valeur donc on peut en mettre une petite pointe ou une feuille entière. C’est vrai que les gens ont du mal à s’imaginer que c’est de la vraie feuille d’or, donc on leur explique toujours que c’est de la feuille d’or alimentaire et qu’il n’y a aucun problème pour l’organisme." Ajoute Carl Marletti.

Karl Marletti conçoit ainsi ses productions comme de véritables joyaux, une pâtisserie bijou, en quelque sorte. Pour autant, le surcoût n’est pas forcément énorme pour le consommateur.

"Le mille-feuille, je le vends 4 euros. Si on le recouvre entièrement de feuilles d’or, on va le vendre 4 euros 10, 4 euros 20. Explique Carl Marletti.

Mais à plus d’une euro la feuille d’or, il ne faut pas gâcher, et donc la manipuler avec minutie.

"Il ne faut pas de courant d’air et c’est vrai qu’il faut un petit coup de main quand même." Explique Christophe Adam, le chef pâtissier de chez Fauchon.

Dans le laboratoire de Fauchon, on prépare des cocktails haut de gamme. Alors forcément, les petits-fours rivalisent de raffinement, en or bien entendu.

"Sur les fruits, on met juste une petite pointe d’or qui va aussi finir le petit-four et le rendre un peu plus haut de gamme. On a juste poudré d’or pour la petite touche finale. Et pareil pour les petits éclairs : c’est une pépite de chocolat qui a été légèrement dorée, qui sert de décoration." Raconte Christophe Adam.

Aujourd’hui, le goût ne suffit plus à mettre en avant un produit. Il faut savoir le sublimer également à l’extérieur pour se démarquer.

"C’est vrai que les pâtissiers font attention maintenant à ce que les gâteaux soient en boutique mieux finis, jolis, pour que ça plaise et que ça tape à l’œil. Avec en plus une période forte sur la pâtisserie actuelle qui revient un peu au goût du jour, c’est quelque chose d’important." Raconte Christophe Adam

Eclair doré à la feuille ou aux pépites d’or, Megève et gâteaux au chocolat… Mais aussi tarte fondante ou Censier à la nougatine. On peut s’amuser à tout décorer avec de l’or. Carl Marletti a même réalisé pour les fêtes de fin d’année une bûche entièrement recouverte du précieux métal. Des pâtisseries qui valent leur pesant d’or.

Adresses :
Carl Marletti
51, rue Censier
75005 Paris
Tel : 01 43 31 68 12
www.carlmarletti.com

Maison Boissier
184 avenue Victor Hugo
75116 Paris
www.maisonboissier.com

Fauchon
24-26, Place de la Madeleine
75008 Paris
Tel : 01 70 39 38 00
www.fauchon.com
 

 

Par Electron Libre

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