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LES ARTS DE VIVRE

LES ARTS DE VIVRE

Dernière modification : 12/01/2011

La raw food ou gastronomie paléofuturiste

La raw food est un mouvement culinaire avant gardiste qui vante la richesse de la biodiversité dans les assiettes. Découvrez une cuisine à l'état sauvage.

Cuisiner sans transformer le produit. Le cuire, mais le laisser cru… C’est toute la subtilité de la raw food, comprenez la cuisine crue. Ce nouveau mouvement fait fureur auprès d’une douzaine de grands chefs internationaux, qui se réunissent chaque année dans un pays différent pour réfléchir à la cuisine de demain.

"Tout a commencé par rapport au sommet sur le réchauffement climatique à Copenhague. Le but, c’était d’utiliser le minimum d’énergie, respecter le produit, l’environnement, le développement durable, utiliser des produits locaux, de la région, et aller les chercher soi-même." Explique Pascal Barbot, le chef de l'Astrance.

Etre au plus prêt du produit et le proposer dans l’assiette en conservant un maximum d’authenticité.

"Quand on parle de cuisson, on n’est pas obligé de parler de chaleur, de source de chaleur. On peut très bien réaliser une cuisson par le froid. Cuire un poisson, un légume en le laissant mariner, en le cuisinant au sel, au sucre, en le laissant confire, en appliquant des cuissons lentes, des cuissons douces, laisser sécher au soleil, c’est quelque chose qui se fait plus naturellement. Donc plus de régularité, moins d’énergie, moins de manipulation." Ajoute Pascal Barbot.

La raw food, une démarche écologique et philosophique qui a séduit le chef suédois Petter Nilsson. Lui aussi participe à ce laboratoire culinaire itinérant.

"Cette semaine on avait fait un petit truc comme ça, avec des trompettes de la mort. Des petits champignons, des chanterelles, crus, comme si on avait pris entre le potager et la forêt une pelle et qu’on en avait mis un petit peu le matin quand ça gelait, et on a mis ça sur une assiette. On a vraiment l’impression de manger la nature dans son état pur." Raconte Petter Nilsson le chef de la Gazzetta.

Pour déguster de la cuisine à l’état sauvage, quasiment pas travaillée, il faut bien sûr utiliser des produits de première qualité.

"On va faire une recette très simple, c’est une salade de légumes. Comme on arrive à avoir des produits de plus en plus beaux, parce qu’il y a des producteurs qui font un super travail, en tant que cuisinier on a envie de moins les travailler." Explique Sylvain Sendra, le chef du restaurant "Itinéraire"

La raw food, une autre manière de mettre le produit en valeur.

"C’est peut-être ça aussi , vivre avec son temps. Se contenter de pas grand chose, mais du meilleur. Je crois que les chefs ne retournent pas vers ces valeurs-là, les chefs les affirment un peu plus. On n’y retourne pas parce qu’on a toujours été dans les valeurs de raw food, on les affirme. On les met plus en avant et on n’hésite pas à expliquer aux clients que ce serait mieux qu’il mange sa viande un peu moins cuite." Conclut Sylvain Sendra.

Même si la gastronomie française vient d’être inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, elle prouve grâce à des phénomènes comme la raw food qu’elle peut encore surprendre et se renouveler.

Adresses :
L'Astrance
4, rue Beethoven
75016 Paris
Tel : 01 40 50 84 40

La Gazzetta
29, rue de Cotte
75012 Paris
Tel : 01 43 47 47 05

Itinéraire
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Tel : 01 46 33 60 11
 

Par Electron Libre

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