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LES ARTS DE VIVRE

LES ARTS DE VIVRE

Dernière modification : 06/06/2011

Gaël Orieux, un chef engagé

Gaël Orieux cuisine surtout des poissons rares. Rencontre avec un chef grand défenseur de la faune sous-marine.

Certains dénichent des trésors dans les librairies ou dans les boutiques de vêtements. Le chef étoilé Gaël Orieux, lui, en trouve dans les poissonneries. Mais sur les étals, Gaël évite soigneusement les traditionnels saumons et cabillauds.

"Pour l'instant je fais un peu un boycott sur ce genre d'espèces.''Avoue Gaël Orieux, le chef de l'Auguste.

Ce qui intéresse le chef, ce sont des poissons plus rares.

"C'est à nous, restaurateurs, de montrer d'autres espèces comme la cardine, le merlan, ou l'églefin, le lieu noir, le lieu jaune, pour montrer que ce serait mieux de consommer ça. A partir de ce moment-là, ils achèteront moins de cabillaud.'' Assure Gaël Orieux.

Des idées pour éviter la surpêche comme c'est le cas aujourd'hui pour le thon rouge.

"Ça bouge quand même, il y a des espèces qui sont en voie de disparition, donc on ralentit un peu sur certaines espèces. Et on les amène sur d'autres espèces moins connues : le tacot, le lieu noir, le maquereau quand c'est la saison, on est bien.'' Ajoute Damien Lejeune, poissonnier.

Gaël Orieux est un passionné de plongée sous-marine et un ardent défenseur d'une pêche raisonnée. Il est d'ailleurs le parrain de l'organisme Mister Goodfish qui recommande les espèces à pêcher en fonction des saisons et des zones d'abondance. Cet engagement, Gaël le met au service de son restaurant.

"Ca veut dire un poisson de saison, d'une certaine taille, ça veut dire que quand on prend un grand poisson, c'est un poisson adulte, donc ce poisson a fait des petits. Ce sont des petites règles, une petite gymnastique que j'ai mis en place. En gros, il faut prendre les poissons au bon moment, au bon endroit.'' Explique Gaël Orieux.

Une règle simple au fond pour une pêche durable. Reste ensuite à faire accepter aux clients de goûter certaines espèces peu connues, comme la cardine, une cousine de la sole.

"On va les faire frire dans de la pâte à brique, avec une petite feuille de verveine ou de menthe. Et là ça va aller très très vite en fait. Tous ces poissons moins connus, il faut toujours un petit peu de temps pour apprendre les techniques de cuisson les meilleures. Mais une fois qu'on les a, même les clients disent: c'est fabuleux.'' Déclare Gaël Orieux.

Et les clients de Gaël Orieux ne sont pas n'importe qui. Son restaurant est situé au coeur du quartier des ministères et de l'Assemblée Nationale. Une clientèle stratégique pour faire passer son message sur une pêche raisonnée.

"On indique la provenance des espèces sur la carte. J'ai même quelques députés qui me disent: c'est bien, vous mettez des lieux noirs de ma région, vous mettez le poisson de ma région. Donc tout le monde va dans le sens de la pêche durable.'' Raconte Gaël Orieux.

Formé auprès des grands chefs comme Paul Bocuse, Alain Senderens et Yannick Alléno, Gaël a ouvert son propre restaurant il y a 7 ans. Un an plus tard, il obtenait déjà sa première étoile au Guide Michelin. Aujourd'hui, ce Breton d'origine est voisin d'un autre chef 3 étoiles: Alain Passart, spécialiste de la cuisine potagère. Ensemble, ils partagent la passion pour la qualité des produits.

"Une coquille Saint-Jacques, ça a une saison, une tomate aussi, ça a une saison. Et je pense qu'on a aussi ce point commun, c'est qu'on est vraiment très respectueux de ce que la nature nous offre.'' Assure le chef de l'Arpège, Alain Passard.

A 39 ans, Gaël Orieux fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui s'engagent pour faire changer les mentalités.

Adresse:

Restaurant Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
tél: 01 45 51 61 09
www.restaurantauguste.fr

Par Electron Libre

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