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Las de la "pression", le chef trois étoiles Sébastien Bras veut sortir du Michelin

PARIS (AFP) - 

Désireux de se libérer d'une trop "grande pression", le chef Sébastien Bras, à la tête du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), a demandé mercredi à ne pas figurer dans la prochaine édition du guide Michelin, une décision embarrassante pour la bible de la gastronomie.

D'autres chefs, dont Alain Senderens et Joël Robuchon, ont dans le passé renoncé à leurs trois étoiles. Mais "c'est la première fois qu'un chef trois étoiles nous demande à l'avance de ne plus figurer dans le guide, sans motiver ce choix par autre chose qu'un changement de concept ou une cessation d'activité", a précisé le guide Michelin à l'AFP.

Le fils de Michel Bras, fondateur de l'établissement qui fait partie des 27 trois étoiles en France, explique avoir pris cette décision "en accord avec toute sa famille".

A la tête du restaurant depuis 10 ans, Sébastien Bras, 46 ans, souligne la "grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des trois étoiles" attribuées depuis 1999, et son souhait d'"avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre" son restaurant.

"Nous prenons acte" de cette demande, a déclaré Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, précisant toutefois que le retrait du guide ne serait "pas automatique".

"Nous allons réfléchir à ce que nous allons faire", a-t-elle dit. "Le guide Michelin n'est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients, son indépendance réside aussi dans l'attribution des distinctions", a-t-elle poursuivi, tout en rendant "hommage à un grand chef".

L'édition 2018 du guide, qui paraîtra fin janvier-début février, est en pleine préparation et les visites des inspecteurs se poursuivent jusqu'à mi-novembre.

- 'Me sentir libre' -

Elu créateur de l'année 2016 par Omnivore, Sébastien Bras indique vouloir "ouvrir un nouveau chapitre de (sa) vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine", et poursuivre avec son équipe sa "quête de l'excellence".

"Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l'accepte, je l'assume", a affirmé Sébastien Bras à l'AFP, décrivant la pression engendrée par les inspections, inopinées et anonymes, deux à trois fois par an.

"Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin".

Le chef avoue qu'il a dans "un coin de la tête" comme "tout le monde, restaurateurs et guides", le souvenir du suicide du chef trois étoiles Bernard Loiseau (2003). "Mais je n'ai pas cet esprit-là", tempère-t-il.

A l'époque de la mort de Bernard Loiseau, des rumeurs avaient circulé selon lesquelles le chef de 52 ans aurait pu perdre sa troisième étoile, comme l'avait annoncé un article dans la presse, et ne l'aurait pas supporté.

Le guide Michelin avait quant à lui assuré que "15 jours avant son geste fatal, Bernard Loiseau savait qu'il gardait ses étoiles", une version confirmée par sa veuve.

La pression des grands chefs étoilés, souligne Claire Dorland-Clauzel, est "inhérente à l'excellence". "L'excellence implique le travail et la rigueur, c'est indéniable". Mais la cuisine "n'est pas le seul domaine" concerné, "c'est vrai aussi pour les grands sportifs".

Avant Sébastien Bras, d'autres grands chefs ont abandonné la course aux étoiles. En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles que le guide lui accordait depuis 28 ans, désireux d'opter pour un "service moins ampoulé" et de "troquer le bar contre la sardine".

En 2006, Antoine Westermann avait aussi renoncé à cette distinction suprême, pour transmettre son restaurant à son fils et poursuivre son activité ailleurs. En 2008, Olivier Roellinger avait quant à lui fermé son restaurant trois étoiles à Cancale (ouest de la France), affirmant ne plus avoir la condition physique pour être derrière les fourneaux et vouloir partager sa cuisine "autrement".

Joël Robuchon avait lui-même en 1996, en pleine gloire, fermé les portes de son trois étoiles, invoquant notamment le stress. Ce qui ne l'empêche pas aujourd'hui d'être le chef le plus étoilé au monde.

En Espagne, le chef Ferran Adria avait fermé son restaurant trois étoiles El Bulli en 2010, expliquant sa lassitude de travailler 15 heures par jour et son besoin de se ressourcer.

Par Rémy ZAKA, Anne-Laure MONDESERT

© 2017 AFP