GASTRONOMIE
Le Guide Michelin remet le couvert
vendredi 16 novembre 2007
Trois ans après la sortie du Guide Michelin de New York, leur premier guide étranger, le Bibendum s’attaque à l’empire du Soleil Levant. Ce lundi paraissait le Guide Michelin de Tokyo qui recense plus 1 500 établissements de la capitale japonaise.
vendredi 16 novembre 2007
Par Nicolas de Scitivaux / AFP
Cinq inspecteurs, dont trois japonais, ont ainsi, depuis plus d’un an et demi, pu apprécier toute la variété d’une gastronomie riche en saveurs et en traditions. Car sur les terres des shoguns, l’art de la table ne se cantonne pas aux mets dans l’assiette.
Un guide fidèle à lui-même
Depuis toujours l’institution s’est concentrée avant tout autre chose à la cuisine, c'est-à-dire à ce qui vous est présenté dans l’assiette. Ce qui lui a d’ailleurs valu les foudres de la critique américaine en 2005 lors de la parution du guide newyorkais, qui lui reprochait de ne pas s’intéresser aux détails concernant l’endroit, l’ambiance, le décor, le service, etc.
Cette année encore, le guide persiste et signe. « La cuisine avant tout », explique Marie-Bénédicte Chevet, attachée de presse chez Michelin. « Nous dissocions la nourriture de l’endroit et de l’équipement ». Pourtant la gastronomie japonaise c’est aussi l’« ikebana », un art floral qui repose sur une conception spécifique orientale de la nature, ou la cérémonie du thé.
En fait le guide proposera un double système de notation, les étoiles pour la cuisine et de un à cinq « couverts » qui représenteront l’ambiance et la décoration des lieux. « Il y aura des étoiles dans des lieux inattendus », promet M.B. Chevet.
Héritage culturel gastronomique
Partie intégrante de la culture japonaise, la tradition culinaire a été élevée au rang d'un art dans l'archipel.
La principale crainte est qu'un guide étranger ne parvienne pas à apprécier correctement les plaisirs de la table nippons.
Tout comme le menu varie en fonction du marché du jour, la décoration de l’établissement varie selon la saison, que ce soit au travers des petites décorations sur le plats ou les services de table, les broderies sur le linge ou les couleurs du kimono.
"Itada kimasu" - bon appétit
Une tranche de curiosité, un accompagnement de soupçon, le tout relevé avec une pointe de patriotisme. L’arrivée du guide rouge partage les avis au Japon, où le civisme est présent même dans l'assiette. "Je me sens un peu mal à l'aise à l'idée que toute la profondeur de l'art culinaire japonais, qui inclut la vaisselle, la calligraphie et les arrangements floraux, va être jugée selon des standards européens", a confié Yoshihiro Murata, patron du célèbre restaurant Kikunoi de Kyoto à un grand quotidien japonais.
"C'est l'occasion pour la cuisine japonaise de sortir de son isolement et d'aller à la rencontre du reste du monde. Les chefs devraient tirer humblement les leçons du guide Michelin qui met en valeur la créativité", rétorque le critique gastronomique Masuhiro Yamamoto.
Jean-Luc Naret, directeur des Guides Michelin, affirme que la tradition japonaise a été respectée dans l’évaluation des établissements. "Quand la sélection sera connue, quand vous aurez le guide entre les mains et quand vous verrez la qualité des restaurants que l'on a mis en avant, je crois qu'on ne pourra plus dire qu'on n'a pas compris ce qu'est la cuisine japonaise", promet-il, ajoutant avoir travaillé "avec beaucoup de modestie face à la grandeur de ce pays et de ses traditions".
Car si les étrangers sont habitués à utiliser ce genre de guides, l’accueil que lui réservera le public japonais sera déterminant pour le succès du livret.
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