La repostería vuelve a endulzar los paladares sirios

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Damasco (AFP)

En el taller de los Hermanos Daud, unos veinte trabajadores meten en el horno bandejas con barazek, unas galletas de pistacho y sésamo. En Damasco el oficio de pastelero revive después de años de privaciones.

Las exportaciones de pasteles orientales al Golfo y a Europa eran el orgullo de los sirios. Antes de la guerra los turistas no se iban sin una caja de dulces de Damasco, Alepo o Hama.

Pero la guerra que devasta Siria desde 2011 cortó las rutas de aprovisionamiento en materias primas y obstaculizó las vías de exportación. Puertas adentro, la inflación hizo caer el consumo local.

Ahora que el régimen del presidente Bashar al Asad arrebató numerosos territorios a los rebeldes y a los yihadistas, las carreteras provinciales reabrieron y la actividad del sector volvió a despegar tímidamente.

No hay cifras oficiales pero muchos comerciantes dicen que el negocio va mejor.

"Con la guerra, las exportaciones casi se interrumpieron", confirmó a la AFP Radwan Daud, responsable de exportación en la empresa de los Hermanos Daud, una de las pastelerías más antiguas de Siria.

"No había demanda y de todas formas ni siquiera podíamos entregar la mercancía porque los talleres se encontraban" en zonas otrora bajo control rebelde cerca de Damasco, afirma.

"Conseguirlo era difícil y peligroso y las carreteras estaban a menudo cortadas", añade, sentado en su oficina, en la que anota los pedidos.

- Filiales en el extranjero -

Varias ciudades cercanas a Damasco estuvieron durante tiempo bajo control de los rebeldes pero en los dos últimos años el régimen reconquistó progresivamente una parte de estos territorios.

Según Daud, la empresa familiar vuelve a exportar desde hace unos meses gracias a la mejora de la seguridad. "Las materias primas y los productos llegan a los mercados fácil y rápidamente", dijo.

En el barrio de Midan, un olor embriagador emana de su taller y los vendedores invitan a los transeúntes a degustar dulces.

"Hemos recuperado el 15% de nuestra actividad (...), podemos de nuevo atender pedidos del extranjero", se congratula este cuadragenario que antes de la guerra exportaba hasta 40 toneladas por mes de pasteles, sobre todo a Canadá, Estados Unidos, Europa y el Golfo.

Las exportaciones se hacen a través de los puertos mediterráneos de Tartús y Latakia (oeste) o del vecino Líbano, desde el aeropuerto de Beirut. La mayoría de los puestos fronterizos siguen cerrados, como el de Nasib con Jordania.

En los dos últimos años, Abu Arab Haydar abrió cuatro filiales en Alemania y una quinta en Jordania.

"Los sirios se encuentran en todas partes en el extranjero, sobre todo en Alemania", justifica Abu Moataz. El país europeo acogió a decenas de miles de refugiados.

La guerra ha causado más de 330.000 muertos y millones de desplazados y refugiados.

-'Como una niña'-

En otra conocida pastelería de Damasco, Abu Moataz, de 45 años, corta con delicadeza baklavas, unos dulces de fina pasta hojaldrada rellena de pistachos.

"Estuvimos parados durante tiempo pero ha llegado la hora de volver al trabajo", afirma el chef pastelero de Abu, Arab Haydar.

Unos clientes iraquíes entran en el comercio. Se van con más de 50 kilos de dulces por unos 300 dólares.

"Cada ingrediente viene de una ciudad diferente. Los pistachos de Hama (centro), la samna (mantequilla clarificada) de las provincias de Deir Ezzor (este) y de Raqa (norte), la harina de Hurane (sud)", enumera Abu Moataz.

En el mercado local, el precio es prohibitivo debido a la devaluación de la libra siria.

Leila mira los pasteles expuestos en la vitrina mientras degusta un pequeño dulce que le ofrece un vendedor.

"Comprar hoy un kilo de pasteles de alta gama es el equivalente a un cuarto del salario de mi marido", comenta esta mujer de unos cuarenta años empleada en una guardería.

Acaba cediendo a la tentación y compra unas tres mabrumas, unos pequeños dulces de virutas doradas y pistacho. "Creía que la guerra nos había envejecido pero con estos dulces me siento como una niña", bromea.

"Sólo nos quedan los dulces para aportarnos alegría".