Paul Bocuse, un antes y un después en el mundo gastronómico

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París (AFP)

Paul Bocuse deja un legado inmenso a la gastronomía francesa y mundial, combinando en su justa medida modernidad y tradición y, a la vez, impulsando a los chefs a la categoría de estrellas.

"Fue con él con quien Henri Gault y Christian Millau lanzaron la 'Nouvelle Cuisine'. Fue el origen de este big bang de la gastronomía francesa y mundial", explica a la AFP Côme de Chérisey, director de la guía gastronómica Gault & Millau.

Fue una simple ensalada de judías verdes crujientes lo que hizo nacer este movimiento revolucionario.

En mitad de los años 60, Gault y Millau probaron de Bocuse este y otros platos, que despiertan el deseo de una cocina liberada de los muy codificados cánones de la tradición francesa.

El trabajo de otros chefs franceses se inscribe en esta tendencia, como los hermanos Troisgros, Michel Gérard, Alain Senderens o Alain Chapel.

En 1973, Gault y Millau lanzan su manifiesto por una "Nouvelle Cuisine": cocciones más cortas, menos salsas, uso de productos de mercado.

"Esto revolucionó de verdad la cocina y continúa marcando a las generaciones de chefs", señala Côme de Chérisey. "Cuando Yannick Alléno publica hace dos años su libro sobre las salsas, hace referencia a los mandamientos de la 'Nouvelle Cuisine'", destaca.

El chef Pierre Gagnaire describe la génesis de la "Nouvelle Cuisine" como un "encuentro de gente astuta". Gault y Millau "fueron muy inteligentes, probaron el cambio. Y enfrente estaba este hombre que había agarrado la oportunidad de existir, más allá del simple hecho culinario", dice a la AFP.

Inspirador de la "Nouvelle Cuisine", Bocuse rechazaba en cambio ser su embajador. "Nunca he hecho 'nouvelle cuisine', aparte de una ensalada de judías verdes que dejó a todo el mundo boquiabierto. La 'nouvelle cuisine' es nada en el plato, ¡todo en la cuenta!", decía al crítico François Simon en 2007.

- 'Nuestro padre' -

"Era un hombre de la tierra, le gustaba la tierra, la respetaba, magnificaba el producto, estaba en contra de una cocina demasiado moderna. Su cocina en teoría anticuada estaba completamente en la tendencia actual", afirma a la AFP el chef Marc Veyrat.

Para otro chef, Philippe Etchebest, "Paul Bocuse forma parte de las bases y en cocina, no hay creatividad sin fundamentos".

"Paul Bocuse era esta base, esta plataforma que teníamos para expresarnos. Se construyeron tantas cosas alrededor de esta base", cuenta a la AFP. "Era un poco nuestro padre, nuestro referente", destaca.

Más allá de su trabajo, Bocuse fue quien le dio un estatuto al cocinero. "Es el hombre que contribuyó a sacar a los chefs de las cocinas", recuerda Côme de Chérisey. "En los años 60, principios de los 70, los cocineros estaban en la cocina, se hablaba del restaurante pero no de los chefs", recuerda.

A partir de ese momento, "los cocineros salieron de sus cocinas y se convirtieron en personas importantes, creadores de cocina, visibles y reconocidos", analiza.

Bocuse era también un visionario en el ámbito comercial. "Comprendió todos los códigos del comercio de la gastronomía y es el primero que hizo de su nombre una inmensa marca, conocida en el mundo entero", constata Chérisey.

"La sopa VGE [una sopa de trufas creada para el presidente Valéry Giscard D'Estaing, ndlr], se convirtió en un plato mediático, emblemático. Esto muestra cómo un chef crea una receta que se convierte en un objeto de comunicación", continúa.

Bocuse fue también uno de los primeros, mucho antes de Alain Ducasse, en reivindicar que un chef no siempre podía estar él mismo detrás de los fogones, pero dejar a otro encargado a su nombre.