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Francia

Paul Bocuse en cinco recetas inmortales

© Robert Pratta / Reuters | El retrato de Paul Bocuse esta expuesto durante una visita de prensa a la escuela-restaurante del Insituto Paul Bocuse en Lyon. Archivo.

Texto por Erika Olavarría

Última modificación : 24/04/2018

Francia despide a uno de sus hijos ilustres: el chef Paul Bocuse, fallecido a los 91 años. Mejor obrero de Francia, dueño de tres estrellas Michelin y gran promotor de la cocina gala en el mundo, Monsieur Paul deja una rica herencia de recetas.

Aquí una selección.

Entrar en la cocina del Auberge du Pont de Collonges en Collonges-au-Mont-d'Or, al norte de Lyon, es colarse es la danza de las 22 personas que trabajan sin parar en este restaurante gastronómico pese a la desaparición hace menos de una semana de su mentor, Paul Bocuse. Especialistas en cocina, pero también camareros que entran y salen con sendas bandejas cargadas de las obras de arte que allí se han fraguado desde hace más de 50 años.

El chef director Christophe Muller muestra un pescado casi esculpido en una masa de milhojas, el lenguado Fernand Point, una de las recetas emblemáticas de Paul Bocuse que por más de medio siglo conservó tres estrellas Michellin. Un plato inspirado en quien fuera uno de sus guías al comienzo de su carrera en el restaurante La Pyramide de Vienne: “se llena el pescado con pistachos y se le cubre con la masa. Después va al horno por 25 minutos”. Muller agrega que la marca Bocuse está también en la manera en que el plato se sirve en la sala: “la perfección del gesto es la cima de nuestro oficio”.
La masa milhojas está muy presente en la cocina de Bocuse, una cocina tradicional, inspirada en la región de Lyon de “crema, mantequilla y vino” como decía el cocinero a quienes erróneamente le calificaron como impulsor de la nouvelle cuisine francesa en los 70, a raíz de una ensalada de judías verdes degustada por los críticos Gault y Millaud.
Masa de hojaldre lleva también su célebre sopa a la trufa Valéry Giscard d'Estaing, sopa VGE, creada en 1975 para agradecer la legión de honor con que le condecoró el Presidente de Francia de la época, y que le convirtió en el primer chef francés en recibirla. “Tiene que romper la costra presidente” le dijo de manera informal Monsieur Paul en el Palacio del Eliseo al mandatario que se encontró con este cerro de masa arriba de su potaje.  Muller explica que el célebre plato lleva también pollo y foie gras. “La herencia de Monsieur Paul está en sus platos míticos que nos enseñó, que hicimos miles de veces bajo su mirada y que aprendimos también bajo su mirada”.
Muller y su séquito de asistentes preparan entonces un salmonete con escamas de papa: la cocción es perfecta pero también la decoración de la salsa hecha a base de un tipo de vermouth y crema fresca. Pero sin duda uno de los platos más impresionantes y característicos de Bocuse es la gallina en vejiga que Muller coloca sobre el mesón. En realidad es su versión de un clásico de la gastronomía lionesa. El ave se perfuma a la trufa  y se introduce para la cocción en una vejiga de cerdo inflada, que parece un globo pero con venas a la vista. Un plato que Monsieur Paul dedicó a la mère Brazier, la primera mujer francesa en obtener tres estrellas Michelin con su restaurante, toda una institución del centro de Lyon, y su primera maestra en cocina tradicional cuando Bocuse apenas tenía 19 años. El director actual de L’Auberge explica la anécdota de un cliente japonés que al terminar de degustar el ave pidió tijeras para comerse el envoltorio, algo que sin duda nadie ha repetido.
En la cocina de Bocuse, que consiguió dos veces el título de chef del siglo de la mano de publicaciones de Francia y Estados Unidos, hay también espacio para lo simple: sus macarrones gratinados al emmenthal, con  mantequilla, y  gambas son ideales para un domingo de lluvia. Es tan parte de su impronta que Bocuse hizo una versión fast-foodque se vende por menos de 10 euros en su cadena de comida rápida, uno de los últimos proyectos de este innovador incesante, que levantó un imperio millonario, escribió varios libros, inventó las Brasseries de chefs, y que llevó la cocina francesa a Japón. Con sus Ouest Express, permite este 2018 que todo el mundo pueda acceder a su ahora inmortal herencia culinaria.

Primera modificación : 26/01/2018

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