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América Latina debe ser más que el granero del mundo, dice chef brasileño Atala

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Sao Paulo (AFP)

El chef que descubrió al mundo los sabores de la Amazonía, Alex Atala, asegura desde Brasil que América Latina debe ser más que el granero del mundo y tener un papel clave para repensar estrategias que hagan nuestra alimentación más rica y sustentable.

El paulista, de 49 años y brazos tatuados, que dejó los platillos de DJ para formarse con los mejores cocineros en Francia, demuestra que hoy en día los grandes chefs tienen un papel mucho más allá de los fogones.

Dueño del restaurante D.O.M. de Sao Paulo (nº3 de América Latina y nº16 del mundo, según la revista Restaurant), Atala lanzó el pasado fin de semana "Fruto", la primera edición de un simposio internacional destinado a buscar "alternativas limpias para alimentar el mundo".

Durante el congreso, el prestigioso chef dio una entrevista a la AFP:

Pregunta: Este congreso lanza un gran desafío. ¿Por qué hacerlo desde Brasil?

Lo primero que tenemos que entender es que este es un problema mundial. El mayor paradigma para la humanidad en las próximas décadas será cómo vamos a alimentarnos. No hay una respuesta única. ¿Por qué lanzar ese debate desde Brasil? Porque el único lugar del mundo donde todos los actores de la cadena de alimentos están presentes es Sudamérica, Brasil y, de alguna forma, Sao Paulo.

P: ¿Cuál es su temor?

Yo no tengo miedo, por una razón muy simple: todo el mundo entendió que tal como estamos, no se puede continuar. Esa conciencia existe. Yo creo en la ciudadanía y lo primero para cambiar es tener voluntad.

P: Usted reivindica sabores amazónicos desconocidos por la mayoría. ¿Vivimos desconectados de nuestra ancestralidad?

Siempre digo que el hombre está desconectado de los alimentos. No me asusta que 90% de los brasileños nunca hayan experimentado cupuaçú o bacurí, lo que me deja helado es la cantidad de personas que no saben cómo es un naranjo. Los alimentos son un regalo de la naturaleza. Lamentablemente, formamos parte de una sociedad que nos enseña a adorar el dinero. Si no vamos tirando monedas, ¿por qué tiramos comida?

P: ¿Siente que las comunidades amazónicas tienen mucho que enseñarnos en ese sentido?

Mucho. Existe una gran diferencia entre pobreza y miseria. Lamentablemente, el hombre aprende a respetar más la comida en la miseria. Espero que no tengamos que llegar a eso para valorarla. Hoy en día, cuando vamos a plantar, solo plantamos la yuca que más crece, la más bonita y sabrosa. En la Amazonía, las mujeres son grandes recolectoras de yuca de todo tipo porque puede que el año siguiente no llueva. Esa no es solo una lección de ciudadanía, sino de preservación de la biodiversidad, porque no sabemos qué va a pasar mañana.

P: La deforestación de la Amazonía se prosigue en Brasil. ¿Siente que está más amenazada que nunca?

La deforestación es un hecho. No se qué está más amenazado, si la Amazonía o la próxima generación. Existe una nueva generación que puede que no viva la belleza que vivimos ahora, que no disfrute de los sabores que hoy tenemos. El mundo hoy come prácticamente las mismas cosas y eso es triste.

P: América Latina vive un 'boom' gastronómico, ¿cuál es su aporte al mundo?

América Latina hizo un gran aporte, que fue llevar nuevos ingredientes para la dieta mundial como el maíz, la patata o el chocolate. Tal vez América Latina esté lista para hacer un segundo aporte, que es fomentar un espacio para el diálogo. Somos el granero del mundo y el mundo va a tener que entender que, para que sigamos siéndolo, también tenemos que proteger poblaciones tradicionales, hábitats, culturas.

P: Perú y México llevan sobre todo la batuta. ¿Qué le falta a Brasil?

Son buenos ejemplos, dos países que entran en la mente de las personas principalmente por los sabores que representan. Si te hablo de tomate, mozzarella y albahaca, uno va a Italia. Cilantro, limón y cebolla, Perú. Brasil aún no tomó esa lección. Brasil es un productor de materias primas y eso nos enorgullece, pero aún soterra su cultura.

P: ¿Y cuál sería el sabor de Brasil?

Yuca, yuca y yuca (ríe). Es uno de los ingredientes más fascinantes que tenemos. Y quizás no lo sustituya, pero puede ser un buen complemento para ese trigo que hoy causa tantas alergias.

P: El trabajo de los chefs va mucho más allá de la cocina. ¿Cuál debe ser su papel hoy?

Creo que el primer papel de un chef es hacer lo que un día se propuso: hacer comida deliciosa. Luego, el chef es tal vez la voz más fuerte de la cadena de alimentos y puede usar esa voz.

P: ¿Cómo la quiere usar usted?

Estoy intentando descubrirlo todavía. Creo que para hacer una comida deliciosa y dar valor a ingredientes que no lo tenían.

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