Muere en Ginebra el chef francés con más estrellas Michelin del mundo

Después de Paul Bocuse, el papa de la cocina gala y fallecido a principios de 2018, Joël Robuchon era el chef más célebre de Francia. Fue uno de los pioneros de la Nouvelle Cuisine, corriente que se desarrolló en los años 70 y que buscaba reinventar la cocina francesa, haciéndola más liviana y equilibrada. También es reconocido por los libros de cocina que publicó y porque su nombre es una referencia en cuanto a gastronomía, con restaurantes en el mundo entero.

Joël Robuchon nació en Poitiers, en el centro-oeste de Francia, en 1945. Descubrió su vocación a los 12 años cuando ayudaba a preparar las comidas junto a las monjas del seminario de Mauleon, en donde estudiaba para ser cura. Tres años más tarde entró al restaurante Relais de Poitiers como aprendiz de repostería.

Una carrera exitosa gracias al puré de papas

Su ascenso fue fulgurante. A tan solo 28 años entró a trabajar como chef del hotel Concorde Lafayette en Paris. Dos años después tomó las riendas del Hotel Nikko también en la capital francesa en donde obtuvo sus dos primeras estrellas en la guía Michelin.

A principios de los 80 quiso volar en solitario abriendo su primer restaurante que llamó "Jamin". Ahí fue toda una consagración no solamente porque obtuvo tres estrellas Michelin, también porque fue reconocido como "chef del año" e incluso "cocinero del siglo".

Su receta más famosa fue el puré de patatas. Un platillo simple pero que con la perfecta sincronía y textura aterciopelada entre un kilo de papas por 200 gramos de mantequilla, consiguió deleitar a los comensales en todo el mundo y terminó siendo su creación más icónica, como lo explica el diario Le Figaro.

Un retiro temprano en la búsqueda de transmitir su saber

Robuchon era conocido por su búsqueda de la perfección que pasaba por ser temperamental. Sus colaboradores lo recuerdan como alguien muy exigente con ellos y consigo mismo. Cuentan que solía gritar cuando un plato estaba mal presentado. Rompió esquemas, pues usaba tenis rojos y tanto él como sus cocineros vestían de negro, algo inusual aún hoy.

Sin embargo, lo que él más disfrutaba y le preocupaba era transmitir sus conocimientos. Por eso en 1996 al cumplir 50 años y después de que el diario "International Herald Tribune" escogiera su restaurante "Joël Robuchon" como el mejor del mundo, colgó su delantal y se retiró a su casa de Alicante en España.

En esa década de los noventas, Robuchon creó una serie de programas de televisión en los que trajo la alta cocina a los hogares franceses, con recetas fáciles y económicas. Una tarea que continuó hasta hoy pues el pasado mes de abril participó en un episodio de la versión francesa de “Master Chef”.

Su estancia en España le fue de inspiración. Allí pensó un nuevo concepto de restaurante: "tuve una idea en los bares de tapas de los que tanto aprecio la convivialidad. Buscaba una fórmula en la que hubiera una conexión entre los clientes y los cocineros", contó Rebuchon al semanario L’Obs en 2008. Esa idea se materializó en un concepto conocido como "L’Atelier", que cuenta no solo con varios locales en París, también en Tokyo, Londres, Nueva York y Shanghái. Un restaurante que no recibe reservas, de mesas y taburetes altos que rodean la cocina y siempre decorado de negro y rojo.

Japón fue su otra pasión, por su gastronomía que tanto lo inspiró, por su cultura, así lo explicaba en varias entrevistas a la prensa.

Poco a poco Joël Robuchon fue volviéndose más discreto. En 2017 le operaron de un cáncer en el páncreas que lo debilitó. Pero continuó trabajando, incluso en la primavera de 2018, abrió en Paris un salón de té bar de sake sin mucha pompa en los medios.