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Goût de France

Alessandra Montagne: "Me siento responsable de usar productos que crecen cerca de mí"

Alessandra Montagne en su restaurante Tempero.
Alessandra Montagne en su restaurante Tempero. France 24

Su cocina es conocida en París por ser responsable. No solo usa productos locales y cultivados de manera orgánica. Su manera de producir ha sido destacada en la quinta edición del Goût de France, la fiesta mundial de la gastronomía francesa.

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Cuando Alessadra Montagne llega a su restaurante Tempero, que en portugués quiere decir aliño, un gran sobre en papel kraft la espera sobre una de las mesas. Lo abre ansiosa como intuyendo que dentro está el logo de la revista ‘Omnivore’ que por sexto año consecutivo la ha incluído en su selecta lista de los jóvenes chefs franceses. “Es por ellos que decidí abrir mi restaurante hace diez años”, cuenta. “Ellos organizan un mercado al costado del Sena y allí me inspiré”.

Con la sonrisa que no se le borra y su hiperactividad, Alessandra sale a la calle y pega en un espacio libre de la mampara el logo naranja que se abre espacio entre otros de la guía Michelin o del Routard: “Esta es especial porque son pocos”, dice comparando el grosor de ‘Omnivore’ y de la Guía de los restaurantes estrellados.

No hay tiempo que perder. Su asistente llega y enciende el horno, un gesto que repiten cada día. Juntos comentan lo que hay y lo que es necesario comprar. En uno de los azulejos naranja de la paredes se lee en rotulador “zanahorias lavadas, 10 kilos, calabaza verde, 15 kilos y remolacha roja, 5 kilos”.

Entonces Alessandra recibe un mensaje al celular. Es su pescadero, ubicado en Bretaña, que obtiene el producto solo de pequeños pescadores. “Ya sé que mañana hay ostiones y sardinas de Saint Maló”, ennumera. “A veces me manda unos videos y me dice, “hoy hay tormenta así que no hay nada”.

“Me siento responsable por la ecología, de participar en la economía de los productores locales”

Esa es una de las calidades que las guías premian de la cocina de la Alessadra. Ella intenta obtener los insumos que utiliza en su cocina de productores locales y, la mayoría de las veces, productores orgánicos: “Como chef compro una gran masa de verduras, carnes. Me siento responsable por la ecología, de participar en la economía de los productores locales y regionales y siento como mi responsabilidad usar productos frescos, producidos cerca de mí y que fueron hechos con pasión, la misma que yo pongo en mi trabajo”, insiste.

Alessandra recibe cada día las verduras y frutas provenientes de una granja ecológica ubicada en el norte de París. Franck, uno de los impulsores de la iniciativa, se convirtió en agricultor y recibe con los brazos abiertos a Alessandra, pero también a otras personas, no necesariamente chefs, que quieren aprender la permacultura, el sistema que él y los otros miembros del colectivo aplican en la única hectárea con la que cuentan.

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“Cuando uno compra local uno está obligado a poner atención a las estaciones, y contar con lo que se produce en esa época del año, eso obliga a cambiar constantemente de carta, de menú, pero encuentro que está bien porque eso me obliga a inventar, crear, a hacer con el producto que llega. No soy yo quien decide sino la estación, el pescadero que me llama y me dice tengo este pescado, el tiempo”, dice positiva la chef brasileña.

Y continúa: “es muy natural, como en la casa, reciclamos el papel, las cajas, intentamos usar el menor embalaje posible. Las cajas de frutas y verduras en vez de botarlas las damos al distribuidor la próxima vez para que no tenga que comprar nuevas, es una gota de agua, estoy segura, pero con pequeñas gotitas podemos formar un océano. También guardo las cáscaras para hacer un compost todo eso son pequeñas iniciativas casi insignificantes, pero si somos muchos estoy segura de que lograremos cambiar algo”, dice esperanzada.

Ella se toma el tiempo de conversar con sus clientes. Como cada día, su pequeño local de ocho mesas está lleno durante los dos servicios. Una mujer la felicita porque su madre, cocinera que viene de Marruecos, ha disfrutado mucho los platos de Alessandra. Con otro de los clientes, la brasileña se toma algunos minutos más. Se conocen hace tiempo, por lo menos los 10 que lleva en pie Tempero. Alessanda le cuenta que la han elegido para preparar el plato principal de la cena de este 21 de marzo, día de Goût de France, en el Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia.

Dice que apenas ahora, que probó unas cuantas veces los platos con ayuda del chef del “Quai d’Orsay” (sede del Ministerio de Exteriores), puede “dormir tranquila”. Y muestra una foto en la que se ve un trozo de cordero y un puré de calabaza, muy en la línea de la cocina “local” de la chef.

No es azar que la hayan elegido: este 2019 el tema de la fiesta gastronómica gala es la cocina responsable. Y de eso sí que sabe mucho la dueña de Tempero.

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