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El restaurante Paul Bocuse pierde, después de 55 años, su tercera estrella Michelin

La posada del puente de Collonges, el restaurante del chef Paul Bocuse en Collonge-au-Mont-d'Or, el 20 de enero de 2018.
La posada del puente de Collonges, el restaurante del chef Paul Bocuse en Collonge-au-Mont-d'Or, el 20 de enero de 2018. © Jeff Pachoud / AFP

La posada del puente de Collonges, restaurante mítico de los bordes de Saone (región de Borgoña en el centro de Francia), pierde por primera vez desde 1965 su tercera estrella Michelin, ha anunciado la famosa guía del mismo nombre. El equipo manifestó su tristeza.

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A casi dos años, día por día, de la muerte de Paul Bocuse, el emblemático restaurante perderá una estrella en la lista de la Guía Michelin 2020. La información fue revelada este 17 de enero en la revista francesa Le Point antes de ser confirmada por la famosa guía roja.

Inspectores acudieron "varias veces en 2019 al restaurante" y concluyeron que "la calidad del establecimiento sigue siendo excelente, pero que ya no está al nivel de las tres estrellas", declaró un vocero de la Guía Michelin a la agencia AFP. "Tenemos que ser justos con los clientes (…) La Guía Michelin es hecha en primer lugar para quienes van al restaurante".

El propio director de la famosa guía roja, Gwendal Poullennec, visitó el 16 de enero el establecimiento, ubicado en la región de Lyon, para hacer este anuncio, precisó Élisabeth Boucher-Anselin, directora de comunicación para actividades gastronómicas y turísticas en Michelin.

La familia Bocuse y el equipo encargado del famoso restaurante manifestaron su tristeza al perder esa tercera estrella ganada hace 55 años. "Aunque perturbados por el juicio de los inspectores hay una cosa que nunca queremos perder, es el alma del señor Bocuse”, subrayó un comunicado de prensa de la familia, el director general del restaurante Vincent le Roux y todo el equipo.

"Desde Collonges y con nuestro corazón, seguiremos haciendo vivir el fuego sagrado con audacia, entusiasmo, excelencia y una forma cierta de libertad", dice la declaración.

La empresa GL Events, organizadora del Bocuse d´Or, la competencia internacional de cocina lanzada en 1987 por el célebre chef, manifestó su "apoyo indefectible a la casa Bocuse", según un comunicado de prensa.

Cambios en cocina y renovaciones en uno de los restaurantes más famosos de Francia

La retirada de la estrella ya flotaba en el aire desde antes de la muerte del chef a la edad de 91 años, en 2018. Algunos críticos ya habían dicho que el restaurante Bocuse, también llamado La posada del puente de Collonges, había dejado de estar a la altura de sus estrellas y las guías lo clasificaban en la categoría de ‘institución’ y se abstenían de calificarlo.

Los esfuerzos de modernización, llamados "tradición en movimiento" por el equipo del restaurante, no habrían sido suficientes.

"Los chefs trabajaron y retrabajaron los platos, poniéndolos a punto durante más de un año, haciéndolos evolucionar al tiempo que conservaban su ADN, su sabor original", explicó hace poco Vincent Le Roux, director general.

Entre otros cambios, la presentación de la langosta entera es más contemporánea y la quenelle (rollos de masa hervida rellenos) más ligera, acompañada de una salsa de champaña.

También están por finalizar renovaciones locativas importantes y el restaurante debe volver a abrir, después de tres semanas de cierre, el 24 de enero, tres días antes del lanzamiento oficial de la nueva Guía Michelin.
"Monsieur Paul", como se llamaba al chef, se definió como "un seguidor de la cocina tradicional". Me gusta la mantequilla, la crema, el vino" y no los "guisantes en cuartos", aseguró en su libro 'Paul Bocuse: el fuego sagrado' (Ediciones Glénat, 2005).

Con la pérdida de esta estrella, "toda la familia Bocuse d´Or expresa su tristeza y su renovado respeto por la obra del señor Paul", dijo Olivier Ginon, presidente del grupo de eventos GL, quien recordó la "contribución de Paul Bocuse a la cocina mundial, su huella cultural y patrimonial".

Adaptado de su original en francés

 

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