La lucha de miles de restaurantes por sobrevivir a la crisis por Covid-19 en Colombia

Victor Lanz, el chef del restaurante franco-colombiano Sauvage, mientras prepara un plato para envío a domicilio desde la cocina del establecimiento en la ciudad de Bogotá, Colombia.
Victor Lanz, el chef del restaurante franco-colombiano Sauvage, mientras prepara un plato para envío a domicilio desde la cocina del establecimiento en la ciudad de Bogotá, Colombia. © Lionel Poussery / France 24

Al menos 22.000 de los 99.000 restaurantes que funcionan en territorio colombiano se han visto obligados a cerrar sus puertas a causa del impacto de la crisis económica desatada por la propagación del coronavirus. Pero, en medio de las restricciones, muchos le apuestan al servicio a domicilio como un salvavidas para sacar a flote sus negocios. 

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La crisis sanitaria también genera víctimas económicas. Dentro de los negocios más afectados por las medidas de confinamiento, figuran los restaurantes. En Colombia, el 20% de estos establecimientos han cerrado definitivamente, según cifras del gremio. Los otros, intentan sobrevivir con la venta para llevar y los domicilios. Un desafío lleno de incertidumbre.

Hasta el mes de marzo, la carrera 4A con 26B, en el centro de Bogotá, era muy animada y concurrida. En poco metros se podía hacer un recorrido gastronómico de corte internacional. Los restaurantes colombianos eran vecinos de locales de comida peruana, argentina, italiana o española. Pero, en estos primeros días de junio, la calle parece estar en duelo. Muchos de estos locales han bajado definitivamente el telón. Los avisos de "Se arrienda" remplazaron las cartas de platos.

Parte del trasteo ante el local en el que funcionaba el restaurante La Churrasquería en Bogotá, Colombia.
Parte del trasteo ante el local en el que funcionaba el restaurante La Churrasquería en Bogotá, Colombia. © Lionel Poussery / France 24

Uno de los últimos en tirar la toalla fue Edixon Gustavo Daza. Con Gloria, su socia y dos empleados terminaron de vaciar y limpiar el local en el que, durante nueve años, funcionó La Churrasqueria. Queda solamente en la pared un marco con botellas vacías de vino tinto.

En las dos salas de este restaurante argentino se atendían en promedio 60 clientes al día. Desde el inicio del confinamiento en Bogotá, los restaurantes no pueden recibir clientes. Las ventas de La Churrasquería cayeron en un 90%. Después de dos meses de cierre, las finanzas no permitían continuar.

Edixon Gustavo Daza ante el local en el que funcionaba el restaurante La Churrasquería en la ciudad de Bogotá, Colombia.
Edixon Gustavo Daza ante el local en el que funcionaba el restaurante La Churrasquería en la ciudad de Bogotá, Colombia. © Lionel Poussery / France 24

"No se pudo llegar a una conciliación con el dueño del local. Con solo el 10% de volumen habitual de ventas, es imposible poder cumplir con ni siquiera un porcentaje de lo que normalmente se paga como arriendo. Hemos hablado entre los diferentes restauranteros del barrio y hemos hecho una propuesta que era pagar según el porcentaje de ventas. Si vendes un millón de pesos (250 dólares), pagas el arriendo sobre esta base. Pero la mayoría de los propietarios no están de acuerdo con esta propuesta. Entonces nos tocó entregar el local. Es preferible entregarlo ya para no acumular deudas", comenta Edixon. 

Solamente en la calle de La Churrasquería, censamos siete restaurantes que cerraron definitivamente. Mientras se va el camión cargado de los últimos muebles, Edixon nos comenta que va a seguir cocinando desde su casa para intentar vender por domicilios. Una solución "para poder alimentarnos" dice.

Cerca de 22.000 restaurantes cerrados 

Acodres, el gremio de los restaurantes colombianos, indica que 22.000 de 99.000 restaurantes cerraron en estos dos últimos meses y que más de 160.000 empleos directos fueron cancelados. La mayoría de los restauranteros intenta todavía superar esta crisis.

En la calle de Edixon, Andrés, jefe de la Bruschetta, un pequeño restaurante italiano, sigue abierto. Asiste impotente a los trasteos de sus colegas. "Es muy duro ver salir las mesas, las cocinas, porque uno se mete en los zapatos de ellos. Es muy triste." Él conserva la fe y las ganas de seguir luchando para intentar salvar su negocio. Su local es de un tamaño reducido, el canon de arrendamiento también.

Uno de los restaurantes cerrados por la crisis desatada por la pandemia en Bogotá, Colombia.
Uno de los restaurantes cerrados por la crisis desatada por la pandemia en Bogotá, Colombia. © Lionel Poussery / France 24

"Hemos intentando hacer cosas diferentes y sobre todo que sean necesidad de la gente. Por ejemplo, estamos haciendo panes y ofrecemos desayunos que antes no los teníamos. Ahora también hacemos domicilios, y bajamos un poco los precios para adaptarnos."

Los domicilios como salvavidas del gremio

Estas últimas semanas muchos restaurantes se lanzaron a la venta de comida para llevar y domicilios. Después del cierre total decretado por el gobierno de Colombia hasta el final de mayo, los establecimientos obtuvieron la autorización de reabrir bajo la condición de no recibir a los clientes en sus locales.

La virtualidad aparece ahora cómo el salvavidas del gremio. Si bien en Colombia la venta de comida a domicilio estaba ya bastante desarrollada, muchos restaurantes de gama alta no ofrecían esta posibilidad. La Covid-19 les obligo a reinventarse.

Victor Lanz, el chef del restaurante franco-colombiano Sauvage, mientras prepara un plato para envío a domicilio desde la cocina del establecimiento en la ciudad de Bogotá, Colombia.
Victor Lanz, el chef del restaurante franco-colombiano Sauvage, mientras prepara un plato para envío a domicilio desde la cocina del establecimiento en la ciudad de Bogotá, Colombia. © Lionel Poussery / France 24

Es el caso del restaurante franco-colombiano Sauvage. Victor Lanz, el chef francés, lo describe como "gastronómico, de tipo neobistro basado en la experiencia con el servicio, el ambiente, la atmósfera del lugar con cocina abierta. Y era comida al minuto, se cocinaba en el momento, se ensamblaba y se comía de una vez". Un tipo de servicio que según el chef solo se puede disfrutar sentado en el lugar. Pero después de dos meses de cierre, les tocó reinventarse.

"Hemos repensado totalmente el concepto para lanzar un restaurante virtual 'Sauvage to go'", que es como un fast-food premium con los mismos proveedores de productos orgánicos y pesca artesanal, pero para llevar a casa.

Sandwich de pastrami del restaurante Sauvage, en Bogotá, Colombia.
Sandwich de pastrami del restaurante Sauvage, en Bogotá, Colombia. © Lionel Poussery / France 24

Con su equipo, creó una nueva carta con platos adaptados para el transporte como sandwiches de langostino o pastrami, ensaladas o crepes de trucha. Esta solución temporal les permite generar, por el momento, entre el 20 y el 25% de las ventas habituales.

"No queremos despedir a nuestros empleados porque sabemos que sería casi imposible para ellos conseguir otro trabajo ahora", indica Victor Lanz. Para conservar la nómina decidieron bajar los salarios y los socios no reciben dinero.

Todos los restaurantes no son aptos para domicilios

Pero lanzar domicilios también tiene costos adicionales. Los restaurantes tienen que pagar la inclusión en el portafolio de una aplicación o hacerlo ellos mismos, lo que significa tener al menos una moto o un carro con conductor y una página web apta para ofrecer este servicio.

Ahora que muchos restaurantes ofrecen esta opción, la competencia en el mercado es también está exacerbada. "Se necesita una estrategia virtual y tener una clientela que todavía tenga capacidad de consumir", comenta Victor Lanz.

No todos los restaurantes están en capacidad de adaptarse a esta nueva realidad. Como sucedió con La Puerta falsa, conocido como "el restaurante más antiguo de Bogotá".

El pequeño local, situado en el centro histórico de la capital colombiana, funcionaba principalmente con una clientela de turistas y, en 200 años de funcionamiento, nunca tuvo servicio a domicilio.

Hasta ahora, Carlos Sabogal, el dueño, no encontró la forma de vender a domicilios sus platos tradicionales, como tamales y ajiaco. Tomó la decisión de despedir a sus empleados y de cerrar su negocio. Aunque dice que se trata de algo temporal y que espera reabrir sus puertas de verdad cuando las restricciones sean levantadas.

Victor Lanz, el chef francés de Sauvage, tiene la esperanza de un regreso a la normalidad. "El ser humano no iba al restaurante por necesidad, iba por placer. Y es un placer necesario en cualquier cultura, para cualquier clase social. Por el manejo de la crisis aquí en Colombia quizás que se va a demorar el regreso a la normalidad, pero estoy seguro de que los restaurantes vamos a volver como antes."

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