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FRANCE

Lyon pleure Paul Bocuse, "un chef généreux qui savait rassembler"

© Jeff Pachoud, AFP | Une œuvre murale représente Paul Bocuse, sur un bâtiment de Lyon, le 21 décembre 2015.

Vidéo par Karina CHABOUR , Georges YAZBECK

Texte par Ségolène ALLEMANDOU , envoyée spéciale à Lyon

Dernière modification : 31/01/2018

Une cuisine simple, mais maîtrisée. Tout au long de sa vie, le pape de la cuisine française n'a cessé de transmettre son savoir-faire en France et à l'étranger.

Lyon, capitale de la gastronomie, pleure son"Monsieur Paul", décédé le 20 janvier. Le Rhône et son affluent, qui traversent la ville, sont en crue depuis plusieurs jours comme si, eux aussi, regrettaient la mort de ce gamin des bords de Saône, né en 1926 et décédé 92 ans plus tard, à quelques joursprès, dans l’emblématique auberge familiale de Collonges-au-Mont-d'Or.

"Là-bas,à l'auberge, je peux vous dire que les chefs sont encore sous le coup de l'émotion, mais ils continuent de travailler car c'est qu'il aurait souhaité", commente Renée Richard, l'incontournable fromagère des Halles Paul Bocuse, le marché couvert de la villeet haut lieu des commerces de bouche, qui a redoré son prestige en se faisant rebaptiser en 2006 avec le nom du chef pour rendre hommage à ce client de renom.

"Pas d'autres comme lui"

"Amie de Monsieur Paul depuis toujours", Renée Richard, 67 ans, a grandi en le voyant se fournir quotidiennement dans la fromagerie de sa mère, qu’elle a depuis reprise. Elle garde le souvenir d'"un maître de la cuisine classique qui savait innover", qui était aussi, pour elle, "un homme d’exception". "Des bons dans le métier, il y en a et il y en aura d'autres, mais des généreux comme lui, certainement pas", tranche-t-elle. Régis Marcon, président du concours mondial de la cuisine, le Bocuse d'Or, acquiesce : "Il a changé le regard sur la cuisine en donnant à la profession ses lettres de noblesse, explique-t-il. Il a aussi été le premier chef à sortir de sa cuisine pour se faire connaître en salle."

Lecréateur des terrines de grive et du loup en croûte était surtout "un fédérateur", surenchérit la reine du Saint-Marcellin. Paul Bocuse était "le seul à rassembler toutes les générations, il voulait transmettre son savoir-faire", estime-t-elle.

Renée Richard, fromagère à Lyon, et "amie de Monsieur Paul depuis toujours". © Ségolène Allemandou, France 24

"Il m'a tout appris"

"Je lui dois tout", résume Frédéric Berthod, 50 ans, qui a passé quinze années dans les cuisines Bocuse, en faisant ses classes à Collonges avant d’ouvrir pas moins de trois des quatre brasseries du groupe. "Il m'a tout appris : la qualité du produit, le respectdes clients, la disponibilité, la générosité en cuisine et aussi l’amitié professionnelle et extraprofessionnelle", poursuit celui qui dirige désormais sa propre brasserie chic 33 Cités, dans le 6e arrondissement de la ville.

L’écoleBocuse conjugue, selon Frédéric Berthod, l’excellence et la cuisine traditionnelle simple. "Mais la simplicité est bien ce qu’il y a de plus difficile à faire", souligne-t-il. L’ancien élève se souvient d'une leçon de cuisine donnée par "le commandant" – surnomdonné par sa brigade en cuisine : l'œuf sur le plat. "Il n'y a rien de plus simple, non ? Pourtant, je me souviens qu'il avait une sacrée maîtrise. J'y ai vu tout l'amour et l'envie qu'il a mis dans ce plat."

Ce savoir-faire, instruit notamment à l'Institut Bocuse, près de Lyon, lui a valu de nombreux titres : Meilleur ouvrier de France (MOF) en 1961, chevalier de la Légion d'honneur en 1975, commandeur de la Légion d'honneur en 2004, cuisinier du siècle par Gault et Millau et Pape de la gastronomie en 1989, puischef du siècle en 2011 par le Culinary Institute of America. "De toutes ces distinctions, le titre de MOF restait sa plus grande fierté", affirme Frédéric Berthod, qui ne le voyait pas en patron malgré l'empire Bocuse qu'il avait créé avec son trois étoiles, ses sept brasseries, ses trois fast-foods et ses restaurants aux États-Unis et au Japon. "Bocuse, c'était l'amour du produit", explique-t-il. "Ce qui explique la relation qu'il entretenait avec ses fournisseurs."

Hommage à Paul Bocuse dans la Halle de la gastronomie lyonnaise, qui porte son nom depuis 2006. © Ségolène Allemandou, France 24

Toujours en avance

Dans les années 1970, alors que le chef français voit sa carrière s'envoler, il s'exporte à l'étranger. Dans ses valises, il emmène les fromages de la mère Richard, la viande du père Triollet, le boucher des Halles de Lyon, mais aussi du vin français. Renée Richard se souvient être partie avec lui au Japon à plusieurs reprises dans les années 1990-2000. "En partageant sa gloire et son succès, il a mis en lumière tous les métiers de l'agroalimentaire", reconnaît-elle.

>> À voir : Paul Bocuse : "Il a réussi à transporter au niveau international ce savoir-faire français"

Charismatique et bon communicant, le cuisinier-homme d'affaires n'était pas sans défaut. "Ah, il était toujours en avance, s'exclame son amie. Il arrivait toujours une demi-heure avant le rendez-vous et n'attendait pas les retardataires, ajoute-t-elle. Je peux vous dire que beaucoup de journalistes lui ont couru après !"

Ses premiers apprentis, Jacky Marguin, 76 ans, et Pierre Orsi, 78 ans, se souviennent du personnage autoritaire qu’il était. "On faisait beaucoup de bêtises et il nous punissait", affirment en chœur les deux compères, amis depuis 60 ans. "À l'époque, l'auberge n'était pas ce qu'elle est aujourd'hui, il n'y avait pas de clients le soir. Alors on allait en douce au cinéma, se rappelle celui qui a depuis offert une étoile au restaurant familial des Échets, dans la Dombes (désormais fermé). Il venait nous chercher et nous faisait nettoyer les vitres de l'auberge jusqu’à 2 heures du matin !"

Tout nu à Las Vegas

Mais les deux chefs refusent de prêter à PaulBocuse un caractère tyrannique. "Il était juste", estime Jacky Marguin, qui reconnaît l'avoir parfois craint. "Un jour, on avait embroché quatre volailles en trop. Pour éviter de se faire engueuler par le vieux qui n'aimait pas le gaspillage, on a passé l’après-midià les manger dans notre chambre", raconte-t-il amusé.

Avec les années, cette relation professionnelle s’est transformée en une amitié inaliénable. Dans le restaurant étoilé Pierre Orsi, place Kléber, les deux hommes bouillonnent d’anecdotes : "Pour ses 60 ans, on a fêté son anniversaire au Hilton de Las Vegas ; il a fini tout nu dans la piscine de lasuite d'Elvis Presley !", poursuit son premier apprenti en parlant d'"une anecdote inédite".

Aujourd’hui,de rares détracteurs l'accusent d’avoir délaissé ses cuisines pour ne faire que la promotion de la marque Bocuse. Mais ces critiques n’ont eu, semble-t-il, aucun impact sur "le monument" qu'il était. Face aux Halles, cours Lafayette, la fresque à son effigiesera bientôt illuminée en permanence pour "rendre hommage à celui a tant fait pour la France", a annoncé son ami Gérard Collomb, maire de Lyon pendant 16 ans. "Il reste et restera un exemple pour la profession, qui a donné envie aux jeunes de se mettre à la cuisine et à tous les autres métiers", commente Régis Marcon. "Et c'est tant mieux, car la profession a besoin de cette main-d'œuvre." Le Bocuse dort, mais la relève est assurée.

Vitrine des Halles de Lyon - Paul Bocuse. © Ségolène Allemandou, France 24

Première publication : 25/01/2018

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