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Le Michelin souffle un vent nouveau et décoiffe des stars comme Marc Veyrat

Le chef italiano-argentin Mauro Colagreco (gauche) et le chef français Laurent Petit (droite) célèbrent leurs distinctions avec les autres chefs du millésime 2019, à Paris, le 21 janvier 2019.
Le chef italiano-argentin Mauro Colagreco (gauche) et le chef français Laurent Petit (droite) célèbrent leurs distinctions avec les autres chefs du millésime 2019, à Paris, le 21 janvier 2019. Christophe Archambault, AFP

Deux nouveaux chefs ont fait leur entrée, lundi, dans le cercle fermé des triple étoilés du Michelin, qui a mis à l'honneur la jeune garde pour son millésime 2019. D'autres ont perdu leur 3e étoile, dont Marc Veyrat.

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Des femmes, des jeunes talents et une foison de chefs étrangers ont été distingués lundi 21 janvier à Paris... Le Michelin a fait souffler un vent nouveau, lors d'une édition marquée par la rétrogradation de plusieurs chefs historiques dont Marc Veyrat et Marc Haeberlin.

Veyrat, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, avait obtenu il y a seulement un an son troisième macaron pour La Maison des Bois, dans les Alpes françaises. Une récompense qu'il a déjà perdue.

Sans même attendre que le palmarès du Michelin soit rendu public, il a fait part de sa déception, évoquant "l'incompréhension totale et injuste de cette destitution".

Il n'est pas le seul perdant de cette édition : détenteur depuis 51 ans de trois étoiles, L'Auberge de l'Ill, mythique table alsacienne, a subi le même sort. "C'est une tristesse pour l'Alsace", a déclaré à l'AFP la cogérante du restaurant et sœur du chef, Danielle Baumann Haeberlin.

Une troisième table a été rétrogradée : L'Astrance de Pascal Barbot à Paris, après onze ans au sommet.

>> À voir : Vingt-huit restaurants trois étoiles en France

Nouveau patron à la barre

Avec un nouveau patron à la barre, Gwendal Poullennec, arrivé à ce poste en septembre, le Michelin a porté au firmament deux nouveaux chefs : Laurent Petit (Le clos des sens) et Mauro Colagreco (Mirazur), premier Argentin et seul étranger en activité en France à recevoir une telle récompense.

Tous deux ont rejoint le club très fermé des trois étoiles, qui compte désormais 27 tables en France, lors d'une cérémonie à Paris qui a également rendu hommage à une légende de la gastronomie française, Joël Robuchon, décédé à l'été 2018.

C'est une table avec vue sur le lac d'Annecy et une cuisine faisant la part belle aux produits locaux et végétaux, qui a également remporté la récompense suprême : Le clos des sens de Laurent Petit, 55 ans.

Le  "guide rouge" a promu cinq nouvelles tables deux étoiles et 68 une étoile, soit 75 au total. Un record.

Dynamisme et prise de risque

"C'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques", a souligné Gwendal Poullennec.

C'est dans le contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant "une proportion inédite de femmes", après des années de polémique.

Parmi elles, figure Stéphanie Le Quellec (La scène à Paris), ancienne lauréate de "Top Chef" en 2011 et qui obtient sa deuxième étoile. Amélie Darvas et Gaby Benico sont récompensées d'une étoile pour leur table héraultaise Aponem, qui a déjà eu les honneurs du Fooding, racheté par Michelin en 2017.

Référence

De nombreux chefs étrangers ont aussi été distingués, dont une grande partie de Japonais. Keigo Kimura a obtenu une étoile pour L'Aspérule à Dijon. Chef de L'Abysse à Paris, un comptoir à sushis chic, Yasunari Okazaki a été distingué tout comme Takafumi Kikuchi qui promet "une cuisine française" à La Sommelière, à Lyon.

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge, créé en 1900, reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker (critique de vins), ainsi qu'avec le Fooding.

Avec AFP et Reuters

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