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"Stupide", l'interdiction du foie gras à New York fait bouillir de colère chefs et producteurs américains

Volaille farcie au foie gras, un plat du chef Laetitia Rouabah servi à New York lors d'un événement d'Alain Ducasse, le 17 octobre 2017.
Volaille farcie au foie gras, un plat du chef Laetitia Rouabah servi à New York lors d'un événement d'Alain Ducasse, le 17 octobre 2017. Astrid Stawiarz, Getty Images, AFP

Dès 2022, servir du foie gras sera puni à New York. La municipalité veut interdire la commercialisation de ce produit gastronomique. Une mesure qui révolte les fournisseurs américains, mais qui aura peu d’impact sur le secteur en France.

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"C’est une idiotie. C’est stupide, ça manque de clairvoyance et de compréhension de la situation", a tweeté, visiblement énervé, le chef étoilé David Chang, propriétaire américain du célèbre Momofuku, en réaction à la décision du conseil municipal de New York, mercredi 30 octobe, d’interdire le foie gras dès la fin 2022.

Le texte, qui doit encore être ratifié par le maire de New York, Bill de Blasio, prévoit des amendes comprises entre 500 et 2 000 dollars pour toute personne ou établissement qui vendrait, servirait, ou aurait en sa possession, cette spécialité culinaire issue du gavage d’oies ou de canards. Une pratique dénoncée par des élus locaux, ainsi que par plusieurs associations de protection des animaux.

"C'est une journée historique pour les droits des animaux à New York", s’est félicité pour sa part Matthew Dominguez, conseiller politique de l'association "Voters for Animal Rights" ("Les électeurs pour les droits des animaux") et promoteur du texte.

Mais des restaurateurs et chefs d’entreprise locaux sont décidés à leur barrer la route. Ils comptent porter plainte contre la municipalité. On estime qu’un millier d’établissements proposent du foie gras à leur carte. New York consomme ainsi un tiers du produit aux États-Unis.

Pertes de 50 000 dollars par semaine

Deux groupes se partagent le plus gros du marché américain de foie gras : Hudson Valley Foie Gras et La Belle Farm, des fermes situées dans le comté bourgeois de Sullivan, à deux heures de New York. À elles seules, ces entreprises génèrent 15 millions de dollars par an, avec une production de 800 canards par jour.

"New York et la Californie étaient nos plus gros marchés, c’est dévastateur", a réagi Sergio Saravia, fondateur de La Belle Farm, dans le New York Times. En janvier, l’État de Californie a adopté une mesure anti-foie gras après une bataille juridique longue de sept ans. Depuis, La Belle Farm aurait perdu 50 000 dollars par semaine, selon son fondateur. "Nous allons avoir du mal à rester à flot", a-t-il ajouté.

Le propriétaire et cofondateur de Hudson Valley Foie Gras, Michael Ginor, auteur de "Foie Gras : une passion", est sans doute une des figures les plus controversées en termes de bien-être animal aux États-Unis. Cet ancien trader de Wall Street, qui aurait goûté cette spécialité à Tel Aviv, affirmait en septembre que les tubes utilisés pour gaver les palmipèdes ne leur faisaient pas de mal et que "l’élargissement du foie chez les oiseaux aquatiques correspond[ait] à un processus normal de stockage de l’énergie issue du gras ".

Selon lui, les fermes du comté de Sullivan emploient quelques 400 personnes, "dont certaines depuis trois générations ", et bénéficient des retombées de cette économie dans la région.

L'autre cofondateur de Hudson Valley Foie Gras, Izzy Yanay, n'a pas mâché ses mots, peu après le vote du conseil municipal : "nous allons leur botter le derrière aux tribunaux", a-t-il ajouté. 

"Duckeasy", les speakeasy du foie gras

En France en revanche, où le foie gras a été officiellement reconnu "patrimoine culturel et gastronomique protégé" en 2006 et où la production représente 80 % du marché mondial, les professionnels du foie gras ne se montrent pas inquiets par cette mesure.

Les entreprises françaises n’exportent pas ce produit aux États-Unis : "il nous fait des agréments sanitaires particuliers", explique Marie-Pierre Pé, directrice du comité interprofessionnel du foie gras (CIFOG), qui regroupe les acteurs français de la filière.

"C'est un symbole de la gastronomie française qui est visé", déplore-t-elle malgré tout. "Au pays de la statue de la Liberté et du libéralisme, je suis stupéfaite qu'on puisse interdire la consommation d'un produit sain, loyal et marchand. Le foie gras respecte la législation européenne".

La production française se porte d’ailleurs très bien, malgré la grippe aviaire qui a forcé l’abattage de millions d’oies en 2016 et 2017. On produit en France 18 000 tonnes de foie gras par an.

"Mais rien ne vaut d'interdire un produit pour doper ses ventes", ajoute la directrice du CIFOG. Dans son éditorial de jeudi, le journal régional La Dépêche du Midi a évoqué "une nouvelle prohibition" à New York et ironisé sur une éventuelle réouverture des speakeasy – ces bars clandestins de la période de la prohibition de l’alcool –, "où les gourmets, à l'abri des regards, savoureront le foie gras".

En attendant qu’un établissement de ce genre voit le jour dans une allée cachée de New York, Urban Dictionnary, référence aux États-Unis en termes d’argot et de parler familier, propose un article dédié au "duckeasy", qui se pratique déjà en Californie ou à Chicago.

En 2012 déjà, un journaliste du Daily Telegraph s’était faufilé dans un de ces dîners mondains à Los Gatos, ville cossue de la Silicon Valley, peu avant le début présumé de l’interdiction. Il racontait une soirée secrète et luxueuse, enchaînant huit plats, tous à base de foie gras, entouré d’invités, prêts à risquer une amende de 1 000 dollars pour introduire leur passion en contrebande.

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