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Quand le brie de Meaux est fabriqué 200 km plus à l'est

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Cousances-lès-Triconville (France) (AFP)

Dans une salle aux grandes fenêtres ouvertes sur la campagne, des bries de Meaux s'égouttent sur une natte de jonc: à plus de 200 km à l'est de Meaux (Seine-et-Marne) la fromagerie Dongé de Cousances-lès-Triconville est l'une des trois fabriques de la Meuse, département qui produit les deux tiers de ce célèbre fromage au lait cru.

Dans ce département rural et agricole, 55 éleveurs laitiers livrent quotidiennement leur traite à Renard-Gillard (groupe Sodiaal), la société fromagère de Raival (Lactalis) et la famille Dongé, dernière fromagerie indépendante.

La part des bries au lait de vache produits dans la Meuse est passée ces dernières années de 75% à 67%, mais le département "reste le principal bassin de fabrication", précise Bruno Gourdon, animateur de l'Union de brie de Meaux et de Melun.

A la fin du XIXe siècle, la fabrication du fromage à pâte molle et à la croûte fleurie s'est décalée vers l'Est en raison de l'accroissement des cultures céréalières qui ont pris le pas sur la production laitière dans son berceau historique, la Seine-et-Marne.

En 1980, l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), devenue en 1996 Appellation d'origine protégée (AOP), a ainsi déterminé une large aire de production sur sept départements (Seine-et-Marne, Loiret, Yonne, Aube, Marne, Haute-Marne et Meuse).

6.465 tonnes de bries de Meaux ont été confectionnées en 2018 par sept fabricants et quatre affineurs, à partir du lait de 293 producteurs, selon M. Gourdon.

Dans un vaste bâtiment à Cousances-lès-Triconville, village de 140 habitants, les frères Dongé, Luc, 48 ans, et Jean-Michel, 52 ans, veillent sur leur production.

"Le grand-père transformait quelques dizaines de litres de lait et envoyait ses fromages aux halles de Paris via le train qui passait à deux kilomètres d'ici", quand il a repris la fromagerie du village en 1922, raconte Luc Dongé.

Un siècle plus tard, les gestes sont restés les mêmes: "Tout est fait à la main", insistent les frères. Ils ont investi "une bonne année de chiffre d'affaires" pour bâtir un bâtiment moderne et "répondre aux normes d'aujourd'hui et de demain", poursuit M. Dongé.

La fromagerie emploie une soixantaine de salariés et transforme onze millions de litres de lait par an, issus de fermes dans un rayon de trente kilomètres.

Quelque 400.000 bries de Meaux, emballés dans une boîte en peuplier des Vosges, sont vendus chaque année principalement auprès de grossistes ou détaillants, très peu en grande distribution (5%). Un quart de la production est commercialisé à l'export.

- "Brie de Meuse?"-

Les fromages, à la croûte duveteuse, sont affinés quatre à huit semaines à température et hygrométrie constantes, et retournés régulièrement à la main, précise Luc Dongé. "Pour avoir de la qualité, il faut une exigence de chaque instant".

Un nouveau cahier des charges de l'AOP, étudié par l'Union européenne, doit entrer en vigueur après l'été.

Le nouveau texte prévoit notamment que 85% de l'alimentation des troupeaux doivent être issus de la zone d'appellation et que les vaches devront pâturer 150 jours par an ou bénéficier d'une nourriture spécifique.

Rien ne change pour la fabrication, mais les critères des contrôles ont été relevés.

La fromagerie Renard-Gillard, 85 salariés, installée depuis 1886 à Biencourt-sur-Orge, a choisi quant à elle de robotiser certaines étapes.

Au milieu des effluves lactés, des salariés, bottes et tabliers blancs, remplissent des moules de caillé avec une pelle à brie, d'un geste circulaire. "Le moulage est fait à la pelle à brie, jamais cette opération ne pourra être mécanisée. C'est une étape primordiale", glisse le directeur, Romuald Auriemma, rappelant qu'un fromage d'environ trois kilos nécessite 25 litres de lait cru.

En moyenne, 3.000 bries de Meaux en sortent chaque jour. "On n'a pas un produit standardisé toute l'année", insiste M. Auriemma.

Régulièrement, les bries de Meaux fabriqués en Meuse reviennent du Salon de l'agriculture à Paris avec des médailles.

Alors, pourquoi ne pas rebaptiser le brie de Meaux en brie de Meuse? "Impossible!", s'exclame M. Gourdon, "les fabricants sont trop attachés au brie de Meaux!". Mais l'idée plairait à Romuald Auriemma: "Ça permettrait de valoriser notre terroir".

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