Le Guide Michelin dévoile ses nouvelles étoiles malgré la crise du secteur

Gwendal Poullennec, le patron du guide Michelin Monde, le 18 janvier 2021, à Paris.
Gwendal Poullennec, le patron du guide Michelin Monde, le 18 janvier 2021, à Paris. © Christian Hartmann, Reuters
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Le Guide Michelin a consacré lundi de nouveaux restaurants, en accordant notamment trois étoiles au restaurant du chef Alexandre Mazzia à Marseille, après une année noire pour un secteur frappé de plein fouet par la pandémie de coronavirus. 

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Le chef marseillais Alexandre Mazzia, à la cuisine audacieuse, a été distingué, lundi 18 janvier, de trois étoiles Michelin pour son restaurant AM, dans une nouvelle sélection France, maintenue en dépit de la fermeture des restaurants.

C'est le seul chef à être promu dans le guide 2021 à cette plus haute distinction gastronomique, portant à 30 le nombre des chefs triplement étoilés en France. Contrairement aux années précédentes, aucun des chefs détenteurs de trois étoiles n'a été rétrogradé dans cette sélection qui est aussi "sérieuse et rigoureuse" que les années précédentes, selon Michelin. 

Le guide assure que les inspecteurs ont effectué autant de visites que d'habitude pour évaluer les tables pendant la brève réouverture des restaurants entre les deux confinements. 

Alexandre Mazzia : le chef qui embarque avec des goûts d'enfance pimentés

Anguille fumée-chocolat, framboise-harissa : Alexandre Mazzia, 44 ans, qui est né et a passé quinze ans de sa vie au Congo, est le maître des mélanges détonants de produits "d'ici et du bout du monde", dans des assiettes qui font exploser les couleurs. 

Dans son restaurant AM, il utilise plus de 200 épices, "colonne vertébrale" de sa cuisine. "C'est une table qui vous transporte, elle est très singulière et se distingue par beaucoup d'aspects", a commenté auprès de l'AFP Gwendal Poullennec, directeur du Guide Michelin.  

L'ascension au sommet gastronomique de cet ancien basketteur, qui a ouvert son restaurant de 22 couverts en 2014, a été fulgurante. Il a été consacré chef de l'année 2019 par Gault et Millau (deuxième grand guide gastronomique français), et son troisième macaron Michelin vient deux ans après le deuxième. 

Si la sélection est moins étoffée que les années précédentes, chaque restaurant promu le mérite pleinement, souligne Michelin. Marsan à Paris, de la cheffe Hélène Darroze, qui sublime les produits du Sud-Ouest dans des assiettes gourmandes et modernes, et La Merise de Cédric Deckert en Alsace, à la cuisine traditionnelle avec des sauces raffinées, sont promus à deux étoiles. 

Cinquante-quatre nouvelles adresses se voient attribuer leur première étoile et 33 établissements sont distingués avec une étoile "verte", introduite l'année dernière, pour leur démarche éco-responsable. 

Quelques rétrogradations concernent les restaurants qui ont fermé ou changé de concept.  "Cette année, les chefs n'ont vraiment pas démérité […]. C'est le moment de remettre en lumière tous ces talents, d'encourager les professionnels et de garder mobilisée la clientèle des restaurants [dans l'attente d'une réouverture]", conclut Gwendal Poullennec.

En raison d'une deuxième vague épidémique de Covid-19, les restaurants en France sont fermés depuis la fin octobre, sans avoir pour l'instant de date précise de réouverture, qui reste suspendue à l'évolution de la situation sanitaire. Ils avaient dû fermer une première fois entre mars et juin 2020 en raison de l'émergence de la pandémie dans le pays.

Avec AFP et Reuters

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